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旺味麵場以味噌精魂收服台灣胃

北海道辣味叉燒拉麵,偏甜的叉燒與鬆厚的馬鈴薯,配上微辣的味噌湯頭,十分對味。

台灣較少有以味噌為主打的拉麵店,原因在於味噌濃醇,要在寒冷地區食用才不至於膩口。不過要在台北吃到道地的味噌拉麵也不算困難,在長安東路上的「旺味麵場」就以講究味噌聞名,他們研發出一系列味噌拉麵。只要走一趟旺味麵場,就能讚嘆味噌的療癒力竟是如此驚人。

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北海道辣味叉燒拉麵,偏甜的叉燒與鬆厚的馬鈴薯,配上微辣的味噌湯頭,十分對味。

2010年開幕的旺味麵場,一開始就定調要以味噌收攏台灣人的胃,在店長張峻銘反覆實驗後,終於找出味噌拉麵的美味方程式。旺味麵場每天以蔬菜、雞骨與豬腳熬製湯底,文火淬鍊後底韻深厚,與3種味噌結合後,還迎合台灣人口味降低了30%鹹度,最後分別完成北海道、信州跟江戶前3種口味。店家雖說北海道的最濃、信州次之,江戶前的則是偏甜,但其實哪一種,都能完整領受到味噌的高雅溫潤,差異僅於甜鹹之間。

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細雪拉麵則是冬季限定商品,上頭的帕瑪森起士粉增添溫潤口感。

要能與厚實的味噌湯底匹配,另一個主角「麵條」也讓張峻銘花費心思。張峻銘觀察到日本當地習慣用粗麵搭配味噌湯底,旺味麵場也因此挑上粗麵,他們所選用的麵條因為夠粗,除了能兼顧咬勁與彈牙口感,也確保小麥芬芳不至於被濃郁味噌蓋過。

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張峻銘(前者)不到30歲,卻對拉麵異常投入,還能靈活運用各種味噌。

在配料上,旺味麵場以肥瘦各半的豬五花製成叉燒。與坊間其他拉麵店愛用滷叉燒不同,旺味麵場的叉燒先慢煮後炭烤,炭火烤過的叉燒油脂融化,還帶有焦香,加上用味噌醃漬過,咀嚼之際還散發甜味,非常好吃。在副食材上,張峻銘則動了點童心,「北海道」附的是炸薯塊、「信州」則配上野蕨時蔬,至於「江戶前」則以蛤蜊增色。為什麼要搞得這麼麻煩?張峻銘只說:「這樣客人才不會吃膩。」

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碩大的炸雞也用了味噌醃漬,一份180元有五大塊,非常划算。

味噌就像魔法,在與任何食材結合後,總是能帶來千變萬化的風味。特別是在拉麵裡頭,味噌更是決定口味的主調,迸發出特有的芳香讓五味得以平衡,入喉後的尾韻則醞釀出甘醇。

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來到旺味麵場記得跟店長要盤獨家辣椒醬,使用三種辣椒,口味層次豐富。

旺味麵場沒有目不暇給的多樣菜色,單純以味噌拉麵溫暖人心,若是拉麵愛好者,來此大口吃麵很是過癮,若是味噌的信徒,更能親身見證味噌的魔力,拜倒在這種經歲月洗練的美味之下。

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旺味麵場

★地址:台北市長安東路二段40號

(松江南京捷運站步行5分鐘可抵達)

★電話:(02)2571-1678

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