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只在大年初三限定!奢華阿舍家菜重現江湖

台南晶英酒店以府城料理為發想,推出極具巧思的創意美食,力推飲食復興運動,邀請出身台南望族的台菜傳人黃婉玲老師擔任廚藝指導,由行政總主廚盧偉強領軍的餐飲團隊重現過往老府城的阿舍盛宴,於 2018年2月18日農曆正月初三祭出「戊戌走春宴:做一天阿舍」16道大菜、共27款佳餚,以每桌10席1萬6800元+10%的價格,搭配精采表演與說菜秀,邀請饕客品嚐失傳超過60年的魯班鴨、耗工繁複的布袋雞,和各酒家的鎮店菜餚。

台南晶英酒店餐飲活動不斷推陳出新,力推飲食復興運動,追溯經典古早味的原貌,讓阿舍菜即將重現江湖。台南晶英酒店總經理李靖文、行政總主廚盧偉強、台菜傳人黃婉玲。(左至右).JPG

台南晶英酒店溯經典古早味的原貌,讓阿舍菜即將重現江湖。圖為台南晶英酒店總經理李靖文(左起)、行政總主廚盧偉強、台菜傳人黃婉玲。(台南晶英酒店提供)

一府、二鹿、三艋岬,早期身為台灣首都的府城權貴眾多,「阿舍菜」意指當時富裕人家宴請客人所準備的料理,採用頂級食材加上耗時費工的程序製成,如此難能可貴的私房美食卻因為世代交迭而逐漸失傳,台南晶英酒店將要透過走春宴一口氣呈現27款澎湃菜式,舉凡酢醋蝦、菊花干貝湯、米糕捲配金錢肉鹹蛋四寶湯等經典「大菜」全數上桌。

令人驚艷的像是頭盤「請倌(肝)來看戲(肺)」,這道菜是熱炒豬肝與豬肺,主要是在邀請達官貴人鑑定宴席的菜碼是否呈現出一道美麗的「菜戲」,這2款早年最昂貴和最便宜的菜色交織,也取台語諧音入菜,順應百年前宴席的文化。

「九品冷盤」包含鳳腿照月、炸排骨酥、蟳丸等9大菜色,一上桌就展現台菜十足磅礡的氣勢。經典阿舍菜中,結合2種口味套疊的食材、展現豪奢作風的「套疊菜色」也將呈現,宴席中「布袋雞」就是清燉雞佐紅燒羹,由師傅悉心的將整隻雞的骨肉分離且保持外型完整,於腹中塞入過炒的香菇絲、肉絲、筍絲、蝦仁等食材後清蒸,加進傳統「爆皮」讓紅燒羹更加到位,上桌時眼看是隻嫩雞,但當服務人員從中切開,豐富內餡瞬間散開。

 

豬腳魚翅上桌時,會保留完整的外表,製作時卻必須手工將骨頭完整剔除,是考驗師傅的刀功一道大菜。.JPG

「豬腳魚翅」。(圖/台南晶英酒店提供)

「豬腳魚翅」也是雙面菜色,看似紅燒豬腳,打開後卻又迸出熱騰騰的魚翅羹(為響應環保已將魚翅以冬粉翅取代),軟Q的無骨豬腳也考驗師傅的真功夫,肉質軟嫩、羹湯鮮甜,令人食指大動。

還有一道難得見到的「魯班鴨」,堪稱失傳長達60年之久的美味,在保留鴨身完整之下將骨頭取出,以藥膳醃製入味後下鍋油炸,起鍋前再用大火炸至酥脆作響,瑣碎細膩的烹調方法讓這道極品鴨肉更加美味,先嚐口原味、第二吃沾點醬汁、最後再將整塊鴨肉浸泡後入口,時刻能品嘗3種截然不同的好滋味。

傳統手路菜「菊花干貝湯」以薄層蛋皮為底鋪上干貝、筍絲、草蝦仁等餡料蒸煮,上菜時將材料倒扣入碗中,用小刀以「米」字型輕劃翻開蛋皮為菊花樣。.JPG

「菊花干貝湯。(圖/台南晶英酒店提供)

另外,傳統手路菜「菊花干貝湯」以薄層蛋皮為底鋪上干貝、筍絲、草蝦仁等餡料蒸煮,上菜時將材料倒扣入碗中,用小刀以「米」字型輕劃翻開蛋皮為菊花樣,接著沖入熱高湯使得食材主體因浮力冉冉上升,宛如菊花盛開於碗中,口感清爽且富含視覺效果,美妙的湯頭不需多加調味,是另一經典代表作。

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