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翻轉義菜!看起來是石頭嚐來卻是Q彈口感

大部分的人可能都聽說過分子料理,但真正嚐過,又說得出分子料理是真諦的相信應該不多。分子料理最早是在1988年被提出,主要內涵是利用各種奇異工具,通過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜。頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,非常考驗廚師的造詣。

聽起來分子料理不太好做,好像沒有專業的器材就無法形塑。事實上,若依分子料理的定義,最重要的就是創造「驚喜感」,看起來是這樣,吃起來卻不是。如蛋黃,嚐來卻是芒果口味;看起來是魚子醬,其實是由黑醋凝結而成。就連我們童年記憶的棉花糖,也可以算是分子製法的一種,砂糖經過高溫噴射出來的糖絲,分子結構產生變化,變成蓬鬆的棉花狀。若以棉花糖來看,分子料理也並不這麼困難。

21世紀初,分子料理正方興未艾,具噱頭又挑戰五感極限的創意製法,更讓金字塔頂端的饕客趨之若鶩,現在分子料理也漸漸平民化,很多餐廳雖不能完整詮釋,但也將分子烹飪的基礎如凝膠化、晶球化、乳化、粉質化以及深凍等發揮在菜餚之上,台北市國泰慕軒飯店的GUSTOSO義式餐廳,就玩轉分子烹飪技法,讓義大利菜迸出驚喜。

這次慕軒的『冬日禮讚套餐』,含甜點共有七道佳餚,每一道菜多多少少都跟分子烹飪沾上邊。如「海膽番紅花燉飯佐龍蝦風味晶球」,就運用海藻酸鈉和鈣液將龍蝦高湯「晶球化」;「頂級法芙娜苦甜巧克力熔岩蛋糕」則是巧妙觀察巧克力的熔點,製成外酥內滑的軟心蛋糕。其中最讓人驚嘆的,是「明蝦天婦羅小鮑魚與蒔蘿鮭魚仿石」,這道料理中的鮭魚仿石,將鮭魚包裹在蒔蘿口味的膠凍中,看起來如爬滿綠藻的石塊,嚐來卻是饒富大海鮮甜的Q彈口感,感官刺激強烈、技法也精湛。

MADISON TAIPEI HOTEL慕軒飯店】GUSTOSO_冬日禮讚套餐_蒔蘿鮭魚仿石

套餐中最讓人驚訝是這道鮭魚仿石,非常童趣且好吃無比。(圖片/慕軒飯店提供)

或許是製法精雕細琢,慕軒這套分子料理只在聖誕與跨年檔期(1223-1231日)推出。吃遍大江南北的老饕,今年歲末不妨捨棄鍋碗瓢盆,試試用針筒、試管、量杯做出來的分子美食,就算今年將盡,也能帶來耳目一新的新氣象。

MADISON TAIPEI HOTEL慕軒飯店】GUSTOSO_冬日禮讚套餐-1

慕軒冬日禮讚套餐每套2480元+10%,只在晚餐時間供應。包含鴨肝鹹派 / 松露麵餃雞肉澄清湯 / 爆漿蒙佐力拉起司 / 海膽番紅花燉飯佐龍蝦風味晶球 / 明蝦天婦羅小鮑魚與蒔蘿鮭魚仿石 / 美國金牌和牛紐約客 / 頂級法芙娜苦甜巧克力熔岩蛋糕 佐 熱紅酒。(圖片/慕軒飯店提供)

About 林承彥 (284 Articles)
我是晴彥,過去當過廚師跟餐飲服務人員,現在則是美食旅遊記者。我熱愛從飲食與旅行途中觀察社會萬象,體驗豐富有趣的人文意義。採訪邀約或商業合作請直接透過以下電子郵件聯繫:antonieyen@gmail.com

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