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歲月熬煮 滿洲八大碗

在講究擺盤的人眼中,「八大碗」實在過於簡陋,幾個大碗粗野,看起來就像軍隊的梅花餐。殊不知這幾個深碗,其實盛裝著厚實的滿族文化與歷史,且經光陰熬煮,最終濃縮催發出悠遠綿長的時代精髓。

從康熙起,凡帝后喪葬、皇帝大婚、使臣來朝、軍隊凱旋等國家大事,翻遍檔案尋覓野史,都不見所謂的「滿漢全席」,甚至連溥儀的回憶錄《我的前半生》內也都未見,不免讓人對滿漢全席的存在與否起了疑竇。清代皇室的日常飲食雖滿漢交雜,但在正式官宴中卻是涇渭分明,清朝上下數百年,滿漢之間雖不至水火不容,但族群界線絕不可輕易逾越,更別談訴求滿漢一家的滿漢全席了。

那滿漢全席的神話究竟從何而來?在乾隆年間由李斗所著《揚州畫舫錄》一書中,紀錄了當地商賈宴請南巡官員時的豪華宴席。這套筵席匯集中國五千年來的飲食精髓,且跨越了滿漢藩籬。記載中的這場滿漢宴分為五份,每份皆有十餘道,近兩百道的菜品中,不僅廣納山珍海味,甚至連猩唇、駝峰、豹胎這種獵奇食材也在菜單上,道道極盡豪奢,口口精潔華貴,漪歟盛哉之態勢前所未聞。

乾隆在位期間多次下江南,當然也有機會在民間品嚐到滿漢宴,受皇帝盛名,從此滿漢全席聲名遠播,各家食肆也群起效顰,霎時成為一股噱頭風氣。雖滿漢全席不源於宮廷,但在菜色的講究上卻一點不輸皇室御膳,且因舌尖上滿漢交融,成功在餐宴上消弭族群裂痕。

滿漢全席中最具知名度的滿洲菜非「八大碗」莫屬了。所謂的八大碗是滿族人家最平常的菜餚,由於滿漢全席的普及,也讓八大碗流入華中與江南,頓時蔚為潮流。八大碗之名豪邁,但從選料、做工、調味上皆精心,光是製程就有扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、溜等手法,將各式食材的美味發揮得淋漓盡致,最終呈現的八道佳餚何止高檔,簡直紛華靡麗。

清人袁枚在《隨園食單》中寫道:「滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯」,這兩句話簡明扼要地勾勒出滿洲菜的基本樣態,但若要深究八大碗的文化內蘊,就得從食材論起。滿族人天生好騎射,餐桌美食多半也由白山黑水而來,捕獵到的野豬、狍子、鹿、熊、山雞、河鮮都是珍饈,與森林裡的山菜野蕈一同,搭配扒、燒、烤、烀、燉等手法,再用深碗盛裝,看似粗野實則狂狷,就像在馬背上打天下的滿人一般,個性鮮明自成一格,火候足且滋味有勁。

「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」大帥溜腰花

大帥溜腰花:腰花本就美味,但前提是要仔細將羶氣除去。處理好的腰花吃在嘴裡滑中帶脆,橫豎刀痕內灌滿湯汁,醬香味濃。傳說豪放不羈的少帥張學良最愛此菜,他還譽其為「四絕菜」之一。

「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇:在東北有句民諺:「姑爺進門,小雞斷魂。」東北女婿在拜訪娘家時,小雞燉蘑菇絕對是必備佳餚,此菜重要性可見一班。不過這裡的蘑菇是指產於小興安嶺的榛蘑,與雞肉一同燉煮,最見芬芳濃郁。

「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」木茸炒肉筋

木茸炒肉筋:木茸就是木耳,與肉筋同炒看似隨意組合,卻猶如天生絕配。木耳要薄而不碎,肉筋則講求滑溜爽口,餘味繞繚唇齒,大呼過癮之至。

「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」多爾袞肘子

多爾袞肘子:豬肘結締組織少,瘦肉與脂肪均勻相間,特別適合醬燒煨煮。多爾袞肘子是東北名饌,腴美富膠質、酥透又馨香,油光閃亮,多扒幾口飯也不覺得罪惡。

「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」紅炆大明蝦

紅炆大明蝦:遼東半島沿岸是東北最大的漁場,融入滿菜做法的海鮮料理,就以紅炆大蝦最為氣派。所謂的紅炆即是先走油後慢煮,這樣子燒出來的大蝦顏色紅亮,蝦味最為醇厚。

「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」黃蜆扒白玉

黃蜆扒白玉:白玉即是冬瓜,幾乎能與所有食材搭配,是絕佳配角。而原產於丹東的大黃蜆,色白而腴、味脆而鮮,黃蜆扒白玉猶如山水相依,是色香味形俱佳的好菜。

「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」蔥燒大海參

蔥燒大海參:海參是海八珍之一,大連產的婆參更是佳品。海參本性寡淡,以蔥燒製法最能引出海潮鮮甜。燒透的海參滑軟細膩,但卻不是一味的爛,反而能在內裡嘗到酥脆。

「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」棒骨燉酸菜

棒骨燉酸菜:東北冬季酷寒,為了在嚴冬也有蔬菜可食,於是成就了酸菜。酸菜棒骨鍋內只有幾根豬骨與酸菜,選料簡單但白湯濃郁、酸香滿盈,是八大碗之外,最暖心暖胃的鍋物。

八大碗哪裡吃?

香格里拉台南遠東國際大飯店於1115日至20日,於香閣苑貴賓私人招待所精采獻上滿族著名的八大碗料理。含經典滿洲八大碗、八小碗以及酸菜棒骨鍋,每桌18000元+10%起,訂位電話06-7028856

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遼寧省的瀋陽是滿清入關前的政治中心。圖片為瀋陽故宮,又名盛京行宮或是奉天行宮,努爾哈赤跟皇太極都曾在此理政。(圖片取自Pixabay)

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