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杭幫菜 不簡單

湖水的餽贈,養育了依水而居的杭州人。而杭幫菜更是人們將西湖的恩賜發揮淋漓的結晶。(陳凱寧提供)

俗話說「上有天堂,下有蘇杭」,位於長江三角洲的杭州,自古就是魚米之鄉。杭州境內地形丕變,有「七山一水二分田」之說,從山地丘陵到蛛網河湖,各種物產鼎盛薈萃,在此天時地利之下所黏合的產物,就是絕美之至—杭幫菜。

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湖水的餽贈,養育了依水而居的杭州人。而杭幫菜更是人們將西湖的恩賜發揮淋漓的結晶。(陳凱寧提供)

杭州位處交通要衝,隋朝開始就已定名杭州,吳越國首次在杭州建都,宋代更是發展至鼎盛。數千年的歷史澆灌,造就杭幫菜如繁花盛開,逐漸成為江浙菜系中重要旁支。中國四大菜系,大抵可說「東酸、西辣、南甜、北鹹」,但杭幫菜可不能如此粗分。江浙菜清淡雅致為其根,杭幫菜則雜揉進了粵菜鮮鹹,可謂清雅為經,鹹鮮為緯,如西湖畔雲霧與山林美景,層疊交錯出來豐富樣態。

杭幫菜也是名菜搖籃,最有名的莫過於「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「宋嫂魚羹」了。這些老菜浸泡在歷史的古韻中,長時間煨煮成浪漫美麗的神話,不僅口齒生香,也讓杭幫菜綿綿不絕,盛名廣傳天下。

文豪最愛—東坡肉

蘇子留下的文字讓人反覆咀嚼,得其真傳的「東坡肉」更是流芳百世。其實東坡肉的誕生,也算是歪打正著。宋元佑年間,蘇東坡出任杭州官吏,他勤政愛民,甫上任便召集數萬民工疏浚西湖,築堤灌田。他為了感念民工辛勞,便交代家人將燒好的豬肉與紹興酒贈與他們,但家僕一時誤解將豬肉與紹興一同燒炙,沒想到燒出來的肉特別鮮美,這道肥腴好吃的肉料理頓時傳為佳話,當地人就用大文豪的名字命名,故名「東坡肉」。

鮮少有人不愛東坡肉,做好東坡肉也不算難事。材料選用粉紅脂白的五花,滷汁以醬油、老酒為基調就美矣。蘇子曾題詩:「慢著火、少著水、火候足時它自美。」從他的說法,就知道燒好東坡肉不需天時地利,僅按部就班靜候時間淬煉,油脂酥爛,肉香滿溢即可。

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以人命名的中國菜不少,但知名度最高的非東坡肉莫屬。(台北亞都麗緻大飯店提供)

珠圓玉潤—龍井蝦仁

春雨如油,酥潤大地,細細柔柔的下在翁家山上,洗得山巒肥綠飽滿。也只有這秀美仙境,才能養出中國第一名茶─西湖龍井。龍井茶「色綠、香鬱、味甘、形美」,但天性曖曖,若要入菜,與之搭配的食材也必須空靈,若過於黏膩厚重,都會讓茶味盡洩,黯然失色。

雨水催生好茶,同時滋養河鮮。西湖生機盎然,其中湖蝦個頭雖不大,但隻隻晶瑩飽滿,與龍井茶可謂西湖雙絕。龍井蝦仁由來去古已遠,現已難考。唯一有紀錄的,是美國前總統尼克森在西湖畔吃到龍井蝦仁後大為驚豔,不忍停箸,龍井蝦仁就此成為杭幫菜中最具知名度的佳餚。

龍井蝦仁要做得好,材料不能輕忽。茶葉最好在穀雨前採摘,茶香深洌帶有米香,蓮心般的茶芽嚼來甘甜;而蝦仁若能活剝最好,速去沙腸、過油、佐以雨前龍井拌炒,起鍋前燒點紹興,是行家手藝。龍井蝦仁,茶香淡,蝦味也淡,然而輕柔縹緲間,卻讓人有如置身西湖雲霧,虛實之間,享盡清麗悠長。

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龍井茶與河蝦,有一種淡泊清雅卻又迷人的江南風情。(台北亞都麗緻大飯店提供)

暖心暖胃—宋嫂魚羹

江浙菜善用勾芡,杭幫菜的「羹」更是將此手藝發揮淋漓。杭幫菜羹類不少,但若論名氣「宋嫂魚羹」絕對居首。宋嫂魚羹是少數記載於文獻中的菜餚,據《武林舊事》所述,有一日宋高宗閒遊西湖,偶遇一賣魚羹的婦人名為宋五嫂,高宗吃了她做的魚羹十分讚賞,看其年老賜予金銀絹匹,宋嫂魚羹就此聲名遠播。

八百年來,宋嫂魚羹沒改變太多,傳統上以西湖內的鱖魚去皮切丁,佐以火腿、香菇與筍丁,再用雞湯慢煨,離火前勾芡點綴青豆即可。上好的宋嫂魚羹勾芡不宜厚重,最好一入口就能化為澄澈湯水;魚丁則可用蛋白抓醃,可讓口感鮮嫩潤滑仿似螃蟹;趁著熱氣蒸騰上桌淋點鎮江醋,些許酸香可增清逸滋味,頗具畫龍點睛之效。

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西湖的鱖魚,鄰近的山產,品一碗宋嫂魚羹,猶如在舌尖上遊一趟杭州。(台北亞都麗緻大飯店提供)

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