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美食身世之謎 為什麼長棍麵包能代表法國?

你對巴黎的印象是什麼?腦中是否會浮現幾個畫面,身形曼妙的法國女子穿著風衣,手上抱著牛皮紙袋,袋頭還竄出一根法國麵包?或是浪漫不羈的法國男子,在腋下夾著法國麵包,疾行在石板路上?台灣習慣把這種長條狀的粗硬麵包稱為「法國麵包」,但它的正式名字,應該是長棍麵包(Baguette)。而令人訝異的是,這種背負「法國」之名的麵包,其實二十世紀之後才出現於巴黎。

法國人自古就以麵包為主食,種類跟品質都居世界之首。而掀起法國烘焙點心的革命,要從17世紀出現精製的白麵粉開始。喜歡嚐鮮的巴黎人,開始使用精製麵粉製成一種勾內思白麵包(pain de Gonesse),這種白麵包僅以麵粉跟啤酒酵母製成,質地輕軟,內部充滿孔洞,保存期限不長。這些特點幾乎就跟現代的長棍麵包一模一樣,唯一差點的只有形狀,當時還是圓形的。

十八世紀之後,圓形麵包開始拉長身軀,原因有三:其一,長型麵包可以更有效利用烤箱空間,其二,也可以縮短烘烤時間,其三,法國人愛吃麵包皮,製成長型麵包,皮的面積當然比圓形還大。後來,包含製作技術的改良,以及烘焙與發酵手法的演進,約在1930年代,我們熟知的長棍麵包終於誕生,並在短短的三十年內普及到法國各處。

而長棍麵包之所以能代表法國,很重要的原因在於「簡單」。長棍麵包的成分簡單到不行,頂多只有麵粉、酵母粉、水跟鹽巴,也不像天然酵母麵包帶有濃烈的酸味,無論是早上抹果醬、奶油,或是搭配燻火腿、起士還是湯,都非常合適。這也讓長棍麵包隨著法國料理飄揚到世界各地,最後成為我們口中的「法國」麵包。

判斷買來的長棍麵包是否美味,其實非常容易。外皮需酥脆易嚼,剝開來則是遍佈著不規則的孔洞,口感,柔潤有彈性,並散發麵粉芳香。也因為成分簡單,師傅揉捏與烤焙的技術則更重要。在台北,亞都麗緻的麗緻坊做的長棍麵包口味就極佳。主廚以法國進口麵粉、水、酵母和有機湖鹽烘焙而成,製成的長棍麵包外皮完整、脆而不碎,一年可賣出30座101高度,非常驚人。

不過長棍麵包味道單一,對於有些台灣人來說,還是喜歡各種風味奇趣的法式烘焙點心。台北巷弄內的法式點心名店「昂舒巴黎Un Jour À Paris」,十月起新推出多款秋季限定的麵包與西點,嚴選當季食材:栗子、無花果、南瓜,法國最道地的秋日烘焙饗宴,在台灣亦能完整享受。

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