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來天香樓 譜寫大閘蟹的美味神話

唯有秋天可以肆無忌憚大吃螃蟹,大閘蟹當然是傳奇神話中的經典。(林承彥 攝)

很少有食物像螃蟹,既出色又跋扈。說螃蟹出色應是毋庸置疑,從陽澄湖底的青背金爪、北海岸的花蟳三點,抑或是冷冽海水中的八腳大將,只要是螃蟹,就等於美味。那說螃蟹跋扈,又是何故?

蟹肉淡雅鮮甜,但做不得配角,只要是螃蟹上了餐盤,就決定了整盤菜肴的基調,鋒頭最盛。其他食材只能在一旁跑跑龍套,要是過於張揚搶了螃蟹風采,好比失了重心,也浪費了蟹的美味,滋味情趣大打折扣。

進入秋季之後,螃蟹身影在明月映照下更加光彩奪目,尤其是來自對岸的正宗陽澄湖大閘蟹,更是此時節之至高珍饈。過去台灣人不愛吃蟹,所有碩大肥美的大閘蟹都往香港送,近年來大閘蟹的美味神話近乎氾濫,連台灣人也開始懂得用螃蟹迎來西風,本沉於湖底的青殼金爪逐漸展露頭角,從各家飯店餐廳主打「螃蟹季」就可見一班。

吃大閘蟹,重量倒是其次。足六兩的氣派,四兩重的肉質細緻。但要能嚐得至鮮,還是得講究烹飪工序。元代末年的畫家倪雲林是無錫人,除了繪畫功力了得,也善撰寫食譜。其中記載了以紫蘇入鹽湯的煮蟹法,首重保留螃蟹鮮甜,更能提味去腥。寫《隨園食單》的袁枚也道:「淡鹽湯煮蟹最好」,就能知道「滾水煮蟹」,是百年來最受推崇的大閘蟹料理方式。

台北亞都麗緻大飯店天香樓賣蟹已是專家了,年年產地直送的陽澄湖大閘蟹個頭平均,鮮度滿溢。其餘餐廳講求速成,大閘蟹多半清蒸,但亞都麗緻天香樓的大閘蟹,則採用上段所述之「煮蟹法」,整隻螃蟹滾水沸煮,水中添入紫蘇提味,花雕去腥,而與清蒸不同,滾水煮可將蟹螯上絨毛內藏細菌殺光,食用起來更無罣礙。

大閘蟹雖美味,但要完整解構,將藏於殼中幽微的蟹肉蟹膏吃乾淨,更是考驗食客功力。蟹癡李漁堅持,吃蟹絕不可由他人代剝,凡事皆可以逸待勞,唯獨螃蟹、菱角、瓜子必須「自任其勞,旋剝旋食則有味。」意思就是,吃大閘蟹,邊剝邊吃最好,若吃別人剝好了,味如嚼蠟,不如不吃。幸好天香樓的大閘蟹鮮度一流,水煮過,殼肉分離,蟹膏微凝,用小湯匙一刮,就能完整品味。與知己好友一起,邊剝食邊談天,也頗具風俗雅興。

若還有什麼能為大閘蟹增色的,大概就僅佐蟹蘸料了。吃蟹,薑醋是絕配,也因螃蟹性寒,性溫的薑醋可中和,才不致引來腸胃不適。天香樓以鎮江醋融入醬油與糖,煮沸後酸氣稍減,最後添了薑末進來,嚐來微酸不嗆,與細緻蟹肉或濃郁蟹膏,皆相得益彰。

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唯有秋天可以肆無忌憚大吃螃蟹,大閘蟹當然是傳奇神話中的經典。(林承彥 攝)

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天香樓足重四兩的陽澄湖大閘蟹,單隻1700元+10%。(林承彥 攝)

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