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好龜毛!連做比薩也有法律須遵守?

瑪格莉特比薩雖配料簡單,但絕對是所有口味中最為經典的。(林承彥/攝)

一個地方的飲食文化是經過長時間的孕育,加上當地的物產、民情、氣候所累積出來的。也因如此,我們吃什麼,就能知道我們來自哪裡,是怎麼樣的人。不過隨著交通便利,資訊傳遞普及,地球村的樣態逐漸成為主流,各種不同文化相互浸溽,逐漸改變本來樣貌。有些地方為了確保老口味不走鐘,於是制訂嚴格的法律來保護傳統食物,最有名的例子就是義大利的拿坡里。

拿坡里位於義大利西南部,是個風光明媚的海港,一直以美麗的海灣聞名於世。而這個全義大利最有活力、最熱情的城市,卻在披薩上異常龜毛。其中原因,讓我們先從比薩的歷史開始談起。

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唯有在設備、器材、食料、烤溫、尺寸、厚度各方面處處講究,才能做出道地的拿坡里比薩。(林承彥/攝)

早在公元前三世紀,羅馬時代就有文獻記載:「圓麵餅上加橄欖油,香料和蜂蜜,置於石上烤熟」;以及「薄麵餅上面放乳酪和蜂蜜,並用香葉加味」。而在龐貝遺址,考古學家也發現了類似現今披薩店的房址。儘管以上的發現跟現在吃的披薩類似,但當時蕃茄跟起士尚未在義大利與地中海出現,離我們所習慣的披薩還差了一大截。

之後的數百年,這種用火烤的麵糰類製品型態不斷改變,所使用的配料也越來越多,一直到十九世紀末,拿波里有一位披薩師傅,他為了表示對皇室敬意,所以以番茄、羅勒、莫札瑞拉起司為主料,呈現紅、綠、白義大利國旗概念的代表創作,獻給當時的瑪格利特王妃,並命名為「瑪格利特披薩」,因此讓披薩成為拿波里盛宴中的佳餚。

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瑪格莉特比薩雖配料簡單,但絕對是所有口味中最為經典的。(林承彥/攝)

比薩的形象就此大致底定,之後比薩也走出義大利,成為極受到歡迎的美食。甚至美國還發展出了美式比薩。相較於義式比薩,美式比薩口感較鬆厚,配料也更多,與發祥國義大利成為世界上互別苗頭的兩大比薩。而在2004年,義大利農業部頒布長三頁、共八大項與六小條關於比薩的製作規定,目的在於在歐洲聯盟地區保護拿坡里披薩這項義大利傳統美食,俗稱「比薩法」。

披薩法規定的內容相當詳盡繁瑣,包括真正的拿坡里披薩必須是圓形,直徑不可超過35公分,麵皮中央厚度不超過0.3公分,麵皮邊緣厚度不超過2公分,麵皮質地必須「柔軟、有彈性,易於摺疊」。此外,該規定還註明製作拿坡里披薩時必須使用的麵粉、酵母、番茄與油的種類。甚至還有拿坡里披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana,簡稱AVPN協會)在世界各地負責認證,有AVPN協會的證明,才能說自己是真正的拿坡里披薩。

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只要認明AVPN標章,就能確保自己吃的是正統拿坡里比薩。(圖片取自於AVPN網站)

有了比薩法的保護,拿坡里比薩逐漸成為一種品牌,若是特別講究的食客,也可依循AVPN招牌,找到販售遵循比薩法製作比薩的店家。不過天性熱情奔放的義大利人,竟會在比薩上面如此執著,就能知道這個長靴型的浪漫國家是有多重視食物了。

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