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台北國賓 開水白菜真功夫

清宮御膳「開水白菜」有川菜最高級別稱號,曾被電影《功夫廚神》當作致勝壓軸菜,功夫繁複,現今稀罕。國賓大飯店旗下川菜廳團隊,赴成都取經,終將「開水白菜」學成回台,12日起在全台3家川菜廳推出12道全新料理。

「開水白菜」湯頭清澈無奇,不見一點油花,卻因下足工序讓口感驚喜夠味,而長時間不斷小火慢攪、熬煮,嚴格考驗師傅功夫。川菜廳行政主廚徐鳳欽說:「『開水白菜』不加任何調味料,連鹽都沒有,完全以食材和烹煮功夫帶出味道。看起來像白開水,喝起來卻是飽滿的鮮美佳餚,是我做過最難的一道川菜。」

此菜湯頭前後歷經換3鍋蒸、煮,2次分別以里肌肉、雞胸肉的小火吊湯,讓油花漸漸被肉吸收,再撈起肉品不用,讓湯品全無油花。在吊湯數小時過程中,師傅要持續攪拌、監看湯頭狀態,連攪的速度都要慢得恰如其分,且不加鹽以避免蛋白質凝固,確保湯汁清澈見底,到上桌前再放入精修過的娃娃菜才大功告成,全程耗費將近2天。

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