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為甚麼台南菜這麼甜?原來是因為這樣!

台南小吃獨有的甜,其實象徵當地富庶豐饒。(圖片取自於 樂活台南)

中國菜有一個非常有趣的特色,就是甜與鹹的界線十分模糊。尤其是江浙系統,除了蜜汁火腿甜得跋扈以外,還有橙汁排骨、松鼠黃魚這類,為了使酸味更顯溫順,便加了白糖與之調和。

而來到了渤海灣,北平烤鴨與京醬肉絲必用的甜麵醬,也是在濃馥鹹甘的醬味中,帶著強烈的甜。鹽與醬,少了糖,便好比粗莽的大漢,少了一點細膩。老味道的城市-重慶與成都,這裡從秦漢時代就形成具有系統的古典川菜。雖說四川菜以酸、麻、辣、鹹見長,但使用調味料宛若魔法的川菜大廚,還是會使用糖壓壓辣椒的嗆、挫挫花椒的麻,也顯川菜七滋八味、棉香柔長。

台灣料理用糖也屬頻繁,最為人津津樂道的是府城小吃。台南是富有韻味的歷史古都,尤在鄭氏、清領、日治時期,安平港貿易繁盛,鹿皮、砂糖、樟腦在此輸往世界各地,台南成為當時首屈一指的大城市。富有的人在飲食上往往追尋更高的境界。糖,成為奢侈與權力的象徵,原因在於「甜」並不屬於生活必需品,一個慣用糖來調味的地方,絕對是個富庶之地、魚米之鄉。時至今日,台南的口味,還是在甜鹹之中拉鋸,很難辨別,到底是糖重還是鹽多。

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台南小吃獨有的甜,其實象徵當地富庶豐饒。(圖片取自於 樂活台南)

糖的活用,是中國菜在世界有著舉足輕重地位的原因之一。料理沒有一個絕對,分界的壁壘好比是砌上了固執的紅磚,像中國菜百菜百味、大鳴大放,也讓中國人與生俱來的饕餮基因,與飲食習慣盤根錯節、交會雜揉,成為數千年來延續的美好文化。

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