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中秋月餅玩創意 台灣風味接地氣

月圓人團圓,每年中秋佳節,除了懸在天上的一輪明月外,就屬盒中那幾個閃爍著金光的「小月亮」最被期待了。月餅既浪漫美麗,卻又帶點俗儈,因除了食用之外,這可是聯繫情感、拉近人際關係的利器。大家都想「送禮送到心坎裡」,所以中秋前各大飯店與餐飲業者,都將月餅視為年度重點,就盼取得消費者青睞,拔得頭籌。

實際上,不少人對於月餅是又愛又怕,收到固然開心,卻又對乏善可陳的味道感到厭煩。也因如此,今年有不少月餅提出「與土地對話」的概念,除了要建立起月餅與風土的橋樑外,更盼能挑起味蕾驚喜,不只是做出庸俗的口味,而是用在地食材重新創作,並以此表達對家鄉的解讀。今年的月餅,多了點台灣個性。

蘭陽芬芳,月餅飄香

有蘭陽溪奔流而下的清水與來自太平洋季風照拂,三星蔥個個出落得挺拔肥美,白青漸層秀麗,少辛辣多甘甜,堪稱是蔥中貴族。過去蔥再美,多半是配角的命,一大把撒在麵上,眾人只記得麵好,殊不知若少了蔥香點綴,簡直啞然失色。

W Hotel的月餅將三星蔥扶正成為主角,道地廣式漿皮內餡將蔥末與XO醬乾炒,並以綠豆沙黏合,吃得到細緻纖維與干貝鹹香,而綠豆沙綿密清爽,甜鹹之間曖昧渙散,推翻廣式月餅甜膩厚重的刻板印象。

海味黑金,信約中秋

烏魚又稱信魚,其名由來是因每年冬至前後,大批烏魚群會從北方迴游至台灣沿海產卵,年年都來,猶如堅貞的誓言。烏魚肉質粗韌,但懷中魚卵所製成的烏魚子可是珍饈,但近年來烏魚子產量降低,導致售價連連攀高,可說是海中黑金。

散發海潮油香的烏魚子,向來是餽贈親友的佳品。香格里拉台南遠東大飯店嘗試將來自雲林外海的烏魚子放到月餅中,看似衝突,卻也因烏魚子的油脂添增餅中香氣,展現創意又兼顧滋味。

金黃相接,清涼耀眼

全台近80%的檸檬來自屏東,經過炙熱艷陽洗禮與大武山清澈水質澆灌的檸檬,酸度高氣味濃,炎夏品嚐,暑熱全消。而象徵吉利的金桔多半產於宜蘭,金桔雖整顆皆能食用,但還是與檸檬共譜做成一杯金桔檸檬最佳,夏日品嚐既清涼又耀眼。

水果口味的月餅一向受到擁戴,原因在於果香芬芳能中和內餡甜膩。台北亞都麗緻大飯店的檸檬金桔月餅選用土生土長的黃綠珍果,並以廣式手法呈現。咬一口,酸甜隨即化為清香齒頰滿盈,融在嘴裡的除了涼意,還有南國耀眼的陽光。

山中珍珠,喚醒靈魂

烈日當頭,馬告種子由綠轉黑,像極了一顆顆黑珍珠鑲嵌於枝頭上,而馬告又稱山胡椒,是泰雅族與賽夏族部落常用的香料,味道辛辣帶有檸檬清香,除了調味,馬告的妙用是解酒,原住民若是貪杯宿醉,會將馬告搗碎加入白水飲用,嗆辣直衝腦門,隨即喚醒靈魂。

山中珍珠要做成月餅首要克服的是嗆辣口感,台北君悅大飯店則乾脆用馬告來調味滷肉,製成口味豐富的「馬告滷肉豆沙月餅」。馬告月餅多層次的和諧口感不僅美味,更是能直接感受這塊土地給予人們的美好。

懷舊滋味,餅中重現

蘿蔔藏於缸中,等待時間陳釀發酵,待凝結在最香濃的一刻,菜脯於焉而生。菜脯是不少人兒時記憶的載體,在農村時代,冬天的蘿蔔要吃一整年,唯一的方法是製成菜脯,幾顆鹹香的菜脯就能配一碗白飯,雖清苦卻也幸福。

台菜起家的欣葉本來就在菜脯上十分講究,月餅當然也不能缺席。鮮甘味美的菜脯以干貝提鮮,加入豬肉、白芝麻、白鳳豆沙多種餡料,一個月餅卻像一盤道地台菜,甜甜鹹鹹充滿著古樸鄉村風情。

日式采風,茶香味濃

雨水澆灌、雲霧滋養、採收鮮葉、炒菁烘焙-台灣製茶手法一絲不苟,每一片青翠欲滴的茶葉都在訴說土地的故事,除了怡情養性外,就是希望能將優雅的茶文化推向世界。

用茶來做月餅本不稀罕,不過若多點創意,才不枉台灣茶的甘甜芬芳。Mister Donut的月餅守住東方茶傳統,同時賦予新意。以和果子手法製成的桃山餅皮鬆棉滑順,少了油脂黏膩也更清爽。而鐵觀音茶餡結合牛奶味,就像奶茶般香醇可口,是一款老少咸宜的童趣月餅。

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