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夏日涼補好美味!日本百年鍋物搭國宴雞五吃

在炎熱夏天想吃的清爽又滋補,日本福岡流傳超過百年的傳統水炊雞肉鍋是值得一試的選擇。台北晶華酒店的三燔本家祭出季節限定料理「五品水炊桂丁雞鍋」,以擁有國宴雞美名的台灣桂丁雞為主角,用雞胸骨及雞翅熬煮滿是膠原蛋白的湯頭,另搭桂丁雞胸一夜干、手羽先鹽燒、唐揚雞腿等吃法,限時推出到6月30日為止,讓饕客享用國宴雞多吃。

水炊鍋源起西元1905年的日本福岡博多,發明人是出生於九州長崎縣的林田平三郎先生,他少年時代曾經前往香港並寄宿在英國人家中,耳濡目染之下,把西式料理中烹飪清湯(Consommé)的方式與中式煲湯的技巧結合,創造出單純以水加上雞肉熬煮的火鍋,之後流傳至日本各地,變化出福岡與關西兩地不同的滋味。

福岡的手法以雞腿肉及雞骨熬煮、湯頭呈乳白色,關西一帶則是以雞胸骨慢燉、湯色明顯清澈。三燔這次遵從福岡方式,用雞胸骨及雞腿肉來熬煮,接著再放入經過燒烤、會釋出大量膠質的雞翅,增添營養及風味.同時也放入昆布、水、紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥及清酒,經過7至8小時熬煮,才能完成此美味湯底。

由於湯頭不加調味料,雞肉的品質格外重要,三燔本家協理張淑慧表示:「此次我們特別選用擁有國宴雞美名,雞肉本身鮮嫩且富有嚼勁的台灣本土桂丁雞製作,來自嘉義東石「十甲農場」的桂丁雞,是餵養有機無毒的玉米、黃豆、小麥、芝麻、薏仁等雜糧作物,因為放養空間大,每隻雞平均有超過3坪的活動空間。」

在風味獨特的湯底之外,套餐中另個重點是桂丁雞胸一夜干,外界對於一夜干料理的既定印象都以魚或海鮮類為主,三燔陳震世主廚這次選用桂丁雞胸,用日本幽庵燒方式浸漬於清酒、味醂、葡萄柚汁、柳丁汁等調料中約40分鐘,葡萄柚及柳丁的酸可使雞肉的纖維軟化、達到柔嫩口感,再以類似乾式熟成方式吊掛於冷藏室中,風乾雞肉約2至3小時,上桌前以些許鹽巴調味、續用炭火烤至外皮焦脆噴香,切開後的雞胸一夜干,外層酥脆、內部軟嫩,自然鮮嫩的滋味令人印象深刻。

晶華圖二_手羽先鹽燒.jpg

以桂丁雞胸骨及雞翅慢燉細熬的水炊桂丁雞鍋中則吃得到雞菲力及雞腿肉襯上高山產地直送的新鮮高麗菜、金針菇及水菜,搭配水炊鍋細緻而濃郁的湯底。同時上桌的還有撒鹽炭火直烤的手羽先鹽燒,以及沾裹著柿種餅粉入鍋油炸至金黃酥脆的唐揚雞腿,最後還有以米細麵搭配優雅雞湯的鮮胡麻白湯麵,清爽餘韻令人回味再三。

晶華圖四_胡麻白湯麵.jpg

★台北市中山區中山北路二段39巷3號/02-2523-8000 #3750/每日12:00–14:30, 18:00–22:00

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