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新老台菜都好味

成長、居住在這塊土地上的人或多或少都吃過的台菜,歷經歲月的更迭變換出來的菜色,依然老少咸宜、叫好也叫座。介紹兩家用新舊手法料理的台菜,一家老派經典、一家創意入菜,一起去嘗嘗。

山海樓   老派經典

以重新認識台灣的風土、物種、飲食的歷史與文化,從中創造出當代台灣精緻菜餚的山海樓,餐廳本身就是一棟田園住宅式風格的老房子,在這樣的餐廳吃飯,吃的不只是一道道美食佳餚,更是一種品嘗過往歲月的風味再現。

山海樓的精緻台菜不乏多款經典菜餚,其中的「蓬萊閣宴」更是經典中的經典。原來這套料理是山海樓特別跟著1930年代台菜最蓬勃時,大稻埕數一數二的大酒家之一「蓬萊閣」至今僅存的黃德興老師傅花了半年多的時間學來的經典滋味,全套從前菜到甜點共有8道,我們從中挑了5道先嘗為快!

四蓋碗

第一道上的冷盤是開胃前菜「四蓋碗」:烏魚子、紅麴鴨胸、涼拌吁肉和黑糖露核桃,這四道是基本款,如果預算夠,前菜可以不只「四」蓋碗,可以4的倍數依主廚推薦或客人喜好搭配不同菜色往上加。

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四蓋碗雖說是開胃「小」菜,但份量其實不小,可能要改叫「四碗公」比較合適。(施岳呈攝)

 

金銀燒豬

自黃德興老師傅離開蓬萊閣後,50多年來,金銀燒豬這道菜從沒再在任何餐館出現,直到山海樓推出蓬萊閣宴,金銀燒豬才又「重現江湖」,主要是繁複的過程沒有人願意再重新製作,難怪黃德興老師傅會感慨萬分。這料理可以三吃,一吃是吃豬皮的脆、二吃是吃豬肋排的嫩、三吃是把剩下的豬肉炒酸菜,再包入刈包吃,三種吃法風味不同,搭配四種沾醬也彷彿呼應了當年大稻埕匯聚多樣文化的綺麗風光。

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金銀燒豬有3吃,吃脆皮、吃嫩肉、吃刈包裡的酸菜炒豬肉,搭配蜂蜜芥末醬、檸檬薑醬、甜麵醬和醋蒜醬四同風味醬汁,真是「好呷尬ㄟ砸舌」。(施岳呈攝)

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金銀燒豬的豬皮,又香又脆。(施岳呈攝)

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金銀燒豬吃不完,還可以把剩下的豬肉炒酸菜,再包入刈包吃,又有另一番風味。(施岳呈攝)

 

扁魚春捲

將扁魚、銀芽和蝦仁反覆炒香後,包進春捲皮入鍋油炸。此為酒席中場休息前會上的鹹點,提醒客人可以稍事休息,再回來繼續吃下半場。

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扁魚蝦仁的香氣和銀芽的清爽剛好兩相得宜,而春捲酥酥脆脆地炸得剛剛好,真是增一分則太油、減一分就不夠脆到好入口。(施岳呈攝)

 

一品寶鍋

傳承自黃德興老師傅,屬於20年代手工繁複的宴席菜。首先要將台灣在地番鴨去骨包覆白菜烹煮12個小時,再加入金華火腿、野生魚龍骨等熬煮的上湯中5個小時,最後再加入鮑魚、乾婆蔘、北海道干貝、厚肉段木香菇、豬腳筋等高檔食材蒸煮2小時。

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湯頭滋味濃郁又有層次的一品寶鍋,只有喝過才能體會出上個世紀2、30年代台菜鼎盛時期的真正滋味。(施岳呈攝)

 

古早味炒米粉

古早味就是不添加任何多餘的調味,而是吃食材的原味。所以有百分之百的純米米粉的「純」、活蝦自行烘烤成蝦乾的「鮮」、澎湖日曬章魚乾的「鹹香」、段木香菇的「香氣」、季節時蔬高麗菜的「甜」…集合這些食材的原味,拌炒出一盤簡單卻豐美的滋味。

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炒米粉不稀奇,稀奇的是古早「味」就藏在這些看似簡單、其實不簡單的食材中。(施岳呈攝)

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Info:山海樓/台北市中山北路2段11巷16號/02-2511-6224/營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00/蓬萊閣宴套餐4人起,3680元/人(外加1成服務費)/ https://www.facebook.com

 

 

滿穗   創意入菜

推出創意台菜,還主打水果入菜,初時不免讓人錯愕:「這是台菜?」或許乍看之下的形色和記憶中的台菜長相不同,入口後還是能感受到主廚跳脫傳統窠臼,以新手法呈現出來的台味依然道地。

百花雞絨鑲木瓜

這是一道特別費工的台式創意料理,主廚將土雞腿去骨剁成泥狀做成鑲料丸子,鑲在黃色的木瓜上一起蒸熟,淋上蝦仁丁、青豆丁、花枝丁與少許蛋白一起煮成的勾芡湯汁,色澤豐富,蛋白有如一朵朵可愛的小白花,是一道老少咸宜的清爽料理。

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運用四季水果入菜一直是滿穗主打的招牌創意料理,這回以木瓜鑲上雞腿肉丸子再淋上花朵般的蛋白醬汁,色澤美花朵般的蛋白醬汁,色澤與滋味同樣迷人。百花雞絨鑲木瓜, 480元 / 一份5件(施岳呈攝)

 

水果小龍蝦    

選用來自古巴、捕撈後急速冷凍以鎖住鮮甜的小龍蝦,搭配多色當令水果如奇異果、蘋果、水梨等,與新鮮蔬菜如高麗菜苗和捲鬚生菜,淋上主廚特調醬汁,裝盤成為美味又漂亮的餐前沙拉。

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小龍蝦搭配水果生菜,沾少許主廚以芝麻、花生、水果醋特調的酸甜醬汁一起入口,更覺Q 彈鮮甜。水果小龍蝦,720元 / 一份2尾(施岳呈攝)

 

一品海鮮煲    

先將新鮮的蝦仁、魚片炸過,花枝、干貝燙熟後和鮑魚、海參一起燒煮出鮮味十足的海鮮煲,海味濃郁,用來拌飯下酒更是兩相宜美。

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主廚以精準的火候燒煮出來的鮮美風味,是大人小孩都愛的味道。滿穗一品海鮮煲,480元 / 小份、720元 / 中份(施岳呈攝)

 

石板鹹豬肉

特選上等肥瘦適中的三層肉,以多種中藥、香辛料一起置於冰箱浸泡6-7天,再吊起風乾2天完全入味,然後使用石板烤熟,豬肉依然能保持鮮甜,且肉汁不流失,可依個人喜好沾食特製薑醋醬汁。

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「肥而不膩」說的就是這看起來肥孜孜、吃起來卻完全不油不膩的石板鹹豬肉了。      石板鹹豬肉,360元 / 小份、540元 / 中份(施岳呈攝)

 

 五彩花枝 

源自台灣早期著名的酒家菜「鐵板花枝」。這道菜名雖有「鐵板」,卻見不到鐵板,而是取「扁平如鐵板」之意,主廚顛覆創新以豆皮包覆花枝、火腿,紫菜、香菜等配料以低溫油炸,口感酥脆有聲,是一道少見的功夫菜。

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這道菜看似簡單卻極其費工,因為所有的食材都要切片後再一層一層覆蓋上去,最後再以低溫油炸,而香菜更是扮演了畫龍點睛的重要角色。五彩花枝,420元 / 小份、840元 / 大份(施岳呈攝)

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Info:滿穗台菜/台北市松江路128號1樓/02-2541-2020/營業時間:11:30~21:30/ http://www.mansui.com.tw

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