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佐藤博之來台 呈現夢幻溫海膽壽司

壽司師傅佐藤博之要來了!這消息3月底剛宣布,公布不到3小時,每席售價12800元+10%的150個座位就立即被訂光,因為迷戀江戶前壽司的饕客都知道,這機會有多難得!

握壽司看似只有簡單一口飯與一片魚,實際上融合了日本料理所有精髓。圖為一般常見白酢飯,與佐藤薄之的紅酢飯不同。(鄧博仁攝)

這幾天,佐藤博之正在台灣正式展開從4月20日到22日、為期3天的客座,吉兆割烹壽司也於4月19日邀請媒體體驗,並獲得一致性的正面評價。

■佐藤博之是誰?

佐藤博之是正竄起的日本江戶前壽司新銳,2013年透過築地頂級魚貨供應商やま幸(Yamayuki)第三代山口社長投資,在東京銀座開設鮨とかみ(Sushi Tokami),2014年就立即拿下米其林一星並持續至今,被喻為日本「次世代職人代表」之一。整個東京約有壽司店5千多家,在「東京壽司店排行首10位」與「東京TOP 100壽司店」,鮨とかみ都名列其中。

佐藤博之的特色是醋飯處理大膽鮮明,溫度較高一些,並採用傳統熟成赤酢拌飯,看起來帶點紅橘色,與一般醋飯的純白不同,每一口都有濃烈滋味,但很快回甘,並迅速帶出魚肉鮮甜與口中回韻。

由於個人料理風格鮮明,加上投資者本身就是頂級魚貨供應商,能輕易取得築地最好的漁獲,加上日本壽司店每個餐期大多只服務10多席,因此銀座鮨とかみ訂席困難,這次是佐藤博之決定近期內要再另創以自己姓名為名的壽司店,因此受吉兆割烹壽司之邀,利用這短暫休假時程來台客座。

壽司師傅佐藤博之這幾日正來台客座,在迷戀江戶前壽司的饕客間掀起波瀾。(陳志東攝)

壽司師傅佐藤博之這幾日正來台客座,在迷戀江戶前壽司的饕客間掀起波瀾。(陳志東攝)

佐藤博之的招牌紅醋飯,滋味非常濃郁。(陳志東攝)

佐藤博之的招牌紅醋飯,滋味非常濃郁。(陳志東攝)

■最棒食材都到台灣

日本江戶前壽司,從外型來看,就是一口飯與一片魚,非常簡單,但一餐吃下來10多貫,往往要價台幣3、5千元甚至上萬元。

之所以如此昂貴,除了一定是挑最好的魚,漁獲食材成本高昂外,更在於這個看似簡單一口飯與一片魚背後,實際上融合了日本料理所有精髓。從煮飯、拌醋、醃漬,一直到刀工、醬汁、溫度控制、米飯捏握力道等等,讓食客每一口下去,都能清楚感受每一種不同漁獲的最完美滋味。

然而,最重要的關鍵還是取決於食材。例如這樣舉例:每一天會有數千條黑鮪魚來到東京築地市場,其中會有100條最棒的鮪魚,這100條最棒黑鮪中又可挑出油脂與肉質都最棒的前3名。對供應商來說,這前3名該賣給誰?有時取決於價格,但更常見是取決於關係。而一家餐廳是否有足夠關係與聲望來取得最佳漁獲,中間有許多哲學。

位於忠孝東路4段的吉兆割烹壽司,店不大,但一直堅持店內漁獲要由築地空運來台,為了打好關係,老闆料理長Kyo坐鎮店中,老闆娘JaJa就乾脆長住日本,天天在築地市場穿梭,就為確保漁獲品質,並因此累積許多好關係。

目前日本許多頂級壽司名店的漁獲,都透過這位やま幸(Yamayuki)第三代山口社長供應,吉兆割烹壽司也與其關係良好,此次客座,就是在山口社長全力支援下進行,因此,這幾天東京築地第一名的漁獲有不少都到台灣來了!甚至連鹽巴、醬油都從日本運來,只差沒有把水也運來。

■好吃嗎?

想品嚐這種名廚或名店的壽司,基本上不需要問好不好吃,這就像要買保時捷或法拉利,基本上不用問「這車引擎好不好?」需要關心的只是顏色與何時可到貨,而吃壽司需要關心的就是今天有哪些漁獲。

平時前往東京銀座鮨とかみ,10來貫大約25000到29000日圓,這次佐藤博之求表現,每個客座餐期幾乎都提供25貫左右,以價格對比相當優惠,不過訂位都已全滿。可嘗到魚種從青甘、牡丹蝦、明蝦、牡蠣、平貝、赤貝、赤目魚、星鰻到最具代表性的小肌魚當然都不會少,山口社長還特別標來一尾來自和歌山的黑鮪,赤身、中腹與大腹滋味各自美妙。

最特別還是海膽。佐藤博之招牌之一「溫海膽」,會將來自北海道的馬糞海膽與紫海膽以烤箱烤過,激發了香氣,也讓其與酢飯溫度更相當,入口的濃郁與甘甜,充滿回味。未來這些技術,也都將融入吉兆割烹壽司中。

佐藤博之的溫海膽,入口與體溫相當,整個濃郁化在口中,滿是大海鮮美。(陳志東攝)

佐藤博之的溫海膽,入口與體溫相當,整個濃郁化在口中,滿是大海鮮美。(陳志東攝)

 

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