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酥皮湯誰發明的? 德朗下午茶經典重現

現在連到夜市吃個百元牛排都附上酥皮湯了!酥皮湯已成國民美食,不過,這東西誰發明的?不知道韓國人有沒有跳出來?也有人以為起源就是台灣夜市牛排攤。都不是,這是1975年間,法國教父級的米其林三星大廚Paul Bocuse博古斯,為當時法國總統季斯卡的愛麗舍宮國宴所發明的湯品。

德朗餐廳推出下午茶。(王英豪攝)

博古斯爺爺出生於1926年,35歲就拿下法國最佳工藝師MOF(Meilleur Ouvrier de France)榮耀,目前高齡已91歲,其開設於法國里昂市郊的Paul Bocuse餐廳目前也仍販售這碗湯,不過單點一碗就大約要80歐元,很驚人,大家有興趣可以去其官網看看(www.bocuse.fr/fr)。

去法國喝這碗湯太遠,也太昂貴,台北內湖金莊路德朗餐廳即日起由曾經跟博古斯爺爺學藝過的陳宣達主廚設計推出下午茶,附上這碗,單點售價500元,下午茶套餐800元。

德朗餐廳,許多人只聽過,沒去過,主因它位於內湖5期重劃區內,周邊多為新建豪宅或昇恆昌、雄獅旅行社企業總部,加上距離最近的捷運昆陽站或文德站都要2、3公里,平常人沒事不會跑來這裡晃。但最重要原因還是在於它很低調,因為最早是建設公司用來招待貴客的空間,因此裝潢處處奢華但不太對外行銷,座位也僅10來桌;直到最近改由對餐飲感興趣的管理者經營,這才慢慢要揭開面紗。

改變的第一步就是推出下午茶,主打平價低消320元起,事實上,320元大概只能喝杯咖啡,主打的下午茶套餐800元+10%,並沒有很平價。

不像一般餐廳下午茶是由甜點師傅主導,總會端出漂亮浪漫的三層式點心,德朗的下午茶是由做料理的主廚主導,主廚思維,更考量的是整套的味覺體驗,因此主角就是仿效博古斯爺爺的「松露酥皮澄清雞湯」。下午茶有湯,這種事只有做料理的主廚幹得出來,但喝過那碗湯後,真的覺得,下午茶喝碗熱湯真的很不錯。

德朗主廚陳宣達,香港人,39歲還青春,待過香港侯布雄法式餐廳,也曾赴法國拜世紀名廚Paul Bocuse為師學藝。這碗以澄清雞湯為基底的酥皮湯裡頭有著蒸熟的根莖蔬菜與芹菜根,以鴨肝取代嫩極黑和牛,法國布列塔尼奶油做成的酥皮,多層次均勻膨起,奶香柔順自然,乾撕著吃或浸著湯吃,非常美味。

德朗餐廳的「松露酥皮澄清雞湯」。(王英豪攝)

德朗餐廳的「松露酥皮澄清雞湯」。(王英豪攝)

德朗餐廳的「松露酥皮澄清雞湯」,清澈但濃郁。(王英豪攝)

德朗餐廳的「松露酥皮澄清雞湯」,清澈但濃郁。(王英豪攝)

套餐裡的當季甜點「哈密瓜球花麻糬」也很精彩,把加了青蘋果汁的麻糬桿成春捲皮狀,再把哈密瓜汁做成囊球,並搭配新鮮哈密瓜球一起包進麻糬皮中,吃起來像草莓大福,但充滿哈密瓜鮮甜與青蘋果麻糬的酸甘清香,充滿春天滋味。

德朗餐廳的「哈密瓜球花麻糬」。(王英豪攝)

德朗餐廳的「哈密瓜球花麻糬」。(王英豪攝)

德朗餐廳的「哈密瓜球花麻糬」,有春天的酸甘清香氣息。(王英豪攝)

德朗餐廳的「哈密瓜球花麻糬」,有春天的酸甘清香氣息。(王英豪攝)

下午茶套餐以松露酥皮澄清雞湯為主,哈密瓜球花麻糬為輔,再搭配多樣法式甜點,可麗露、骷髏巧克力、檸檬塔、香蔥司康、堅果棒、布列塔尼酥球等精選點心。很不一樣的下午茶。

德朗餐廳推出下午茶甜點車。(王英豪攝)

德朗餐廳內部。(德朗餐廳提供)

德朗餐廳內部。(德朗餐廳提供)

 

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