快訊

可可怎麼變成巧克力? 屏東內埔探密

或許很多人不知道,新鮮可可豆到底長怎樣?怎麼變成巧克力?更不知道,台灣屏東內埔與萬巒的農民已經開始自己種可可樹、自己採收、發酵、加工,做出真正專屬台灣滋味的巧克力。

台灣巧克力生產與製作流程(陳志東攝)

新鮮可可豆很有趣,吃起來甜蜜微酸,很像山竹。在台灣農民的優異技術下,更已快速打響口碑,去年屏東福灣莊園和台北畬室還入選2016世界巧克力大獎賽ICA美洲亞太區域賽,並由台北畬室奪下銀牌獎,跌破許多老外眼鏡。

台灣巧克力最大特色就是富含「風土滋味」。Terroir風土滋味一詞源自法國,常用於品鑑紅酒或起司,它意指一項產品因氣候、品種、土壤等綜合因素而形成的獨特滋味。講台一點,就如大甲芋頭跟甲仙芋頭都好吃但就是有差異,或如台南虱目魚特好、台東釋迦特香、美濃白玉蘿蔔特甜等等,風土滋味就是食材的個性與靈魂。

為什麼台灣巧克力特別有風土滋味,而多數進口巧克力都已失去風土滋味?主要原因在於可可豆變成巧克力製程中的「抽取可可脂」這關鍵。讓我們以圖文方式來看可可豆變身巧克力的過程就能更清楚。

■台灣巧克力生產流程

↓↓↓台灣巧克力生產與製作流程C001:台灣之所以開始種可可,起因於10多年前檳榔銷量下降,恰巧有屏東內埔農民帶回可可苗試種,沒想到這個原只適宜在熱帶雨林的植物,一遇上屏東的高溫陽光、內埔的多雨,加上遍地檳榔的多蔭,就此形成如熱帶雨林般的高溫悶濕環境,農民一傳十、十傳百,迅速分株,短短幾年已在屏東內埔與萬巒種出近300公頃可可樹,且多與檳榔混種。(陳志東攝)↓↓↓

台灣巧克力生產與製作流程C001

台灣巧克力生產與製作流程C001(陳志東攝)

↓↓↓台灣巧克力生產與製作流程C002:在內埔文化促進協會總幹事黃琬倫大力推動及屏科大教授投入研究下,台灣可可從生產到加工正在逐漸專業化,很有機會成為台灣未來亮眼產業。圖為可可花,約0.5公分小巧可愛。(陳志東攝)↓↓↓

台灣巧克力生產與製作流程C002

台灣巧克力生產與製作流程C002(陳志東攝)

↓↓↓台灣巧克力生產與製作流程C003:每年3、4月春暖與白露過後的9、10月秋涼,正是可可收成季節。正在採果的可可農民陳瑞光說,可可樹一甲地約可種植400棵,種植3年後可收成,10幾20年後會達到質量顛峰。目前台灣可可正邁入質量穩定期。(陳志東攝)↓↓↓

台灣巧克力生產與製作流程C003

台灣巧克力生產與製作流程C003(陳志東攝)

↓↓↓台灣巧克力生產與製作流程C004:可可豆要變巧克力,第一步是敲開果實,新鮮可可果的滋味很像山竹,非常好吃,很難想像它會是巧克力的原料。接著將果肉與可可豆一起擠出,密閉於香蕉葉或木箱中,先經厭氧發酵2天再和空氣一起發酵3天。沒有經過發酵的可可豆就無法產生迷人風味。(陳志東攝)↓↓↓

台灣巧克力生產與製作流程C004

台灣巧克力生產與製作流程C004(陳志東攝)

↓↓↓台灣巧克力生產與製作流程C005:發酵後把可可豆放置太陽下曝曬到乾透,成為可保存的可可乾豆。平均15到20公斤生果才能生產1公斤乾豆。之後乾豆要經脫皮、烘烤,就與烘焙咖啡豆道理相同。(陳志東攝)↓↓↓

台灣巧克力生產與製作流程C005

台灣巧克力生產與製作流程C005(陳志東攝)

↓↓↓台灣巧克力生產與製作流程C006:關鍵來了!可可豆會以這乾果模樣進入工廠,之後經過打碎、粗磨、精磨、攪拌、定型後成為銷售原料。在這階段,許多國外工廠會把可可豆裡的可可油脂壓搾取出另外販售。一顆可可豆通常包含54%的可可脂與46%的固體,被抽光了油脂的可可豆就像被搾光油的花生與芝麻,只剩乾乾的固體就是可可膏。之所以要把可可脂單獨抽出有兩大理由,第一在於可可脂價格高昂且可作為化妝品或醫美原料;第二原因在於分離成可可脂與可可膏後,成分變得單純,容易保存與運輸。(陳志東攝)↓↓↓

台灣巧克力生產與製作流程C006

台灣巧克力生產與製作流程C006(陳志東攝)

↓↓↓台灣巧克力生產與製作流程C007:可可豆最後會定型成這薄片模樣販售給食品廠,接著各食品廠就會依自身配方來融解並重組可可膏與可可脂比例。例如白巧克力之所以是白色,就因它裡頭完全沒有可可膏或可可粉,只有牛奶、糖,並添加象牙白色的可可脂;有些黑巧克力雖有可可膏或可可粉,實際上卻以便宜的人造奶油或棕櫚油來取代高昂可可脂。吃巧克力要好好注意標示與比例,只是消費者大多不懂其中奧妙。(陳志東攝)↓↓↓

台灣巧克力生產與製作流程C007

台灣巧克力生產與製作流程C007(陳志東攝)

↓↓↓台灣巧克力生產與製作流程C008:可可豆被搾出可可脂後,風土滋味也就此消失,成為成分單純、但沒個性的食品原料。台灣可可剛起步,生產規模沒有大到要把可可脂與可可膏分離,加上農民也喜愛這樣的手做滋味,一來二去,就此營造台灣本土巧克力那無人能及的風土滋味與莊園滋味。(陳志東攝)↓↓↓

台灣巧克力生產與製作流程C008

台灣巧克力生產與製作流程C008(陳志東攝)

↓↓↓台灣巧克力生產與製作流程C009:台灣可可主要問題在於人力成本高,可可豆平均比國外進口原料貴3到5倍,每公斤達600到1200元,品種也尚未統一,但那回韻,無人能及。目前有不少業者正將其與在地食材結合,推出像是豆豉、辣椒、荔枝、櫻花蝦等在地口味,看視怪異,實際上充滿好滋味。(陳志東攝)↓↓↓

台灣巧克力生產與製作流程C009

台灣巧克力生產與製作流程C009(陳志東攝)

 

■如何品鑑巧克力

已於倫敦取得巧克力品鑑師資格的屏東東港福灣莊園第二代主人許華仁說,品鑑巧克力有6大步驟,「看、聞、聽、嚼、含、靜」,並可依此氣味圖所列,慢慢學習判斷其香氣。

台灣巧克力生產與製作流程C010

巧克力香氣品鑑表(陳志東攝)

1.看:看外觀顏色可大致了解品種與辨識烘焙是否過重。
2.聞:聞味道品味香氣,並辨識是否混入冰箱味或加了太多香料以掩飾原本不好氣味。
3.聽:片狀巧克力可試著將其掰斷,聲音清脆代表調溫正確。溫度是巧克力重要靈魂,攝氏18度最佳。
4.嚼:大片巧克力入口後可輕嚼幾口加速其融化,小片的不用。
5.含:含著巧克力別急著吞下,慢慢等待它在口中融化,感受其香韻甘苦與滑順,並感覺各種香氣與滋味。
6.靜:巧克力完全融化入喉後,什麼都別做,靜靜的,此時好的巧克力會開始回韻,依品質可持續10到30分鐘,是最享受的階段。之後再依喜好搭配茶或咖啡。

 

1 Comment on 可可怎麼變成巧克力? 屏東內埔探密

  1. 可可&巧克力 // 04/01/2017 at 12:50 下午 // 回覆

    Thanks!
    Great stuff!

發表迴響

%d 位部落客按了讚: