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從玩笑亭看台灣餐飲趨勢轉變

當街邊店不敵百貨美食街,食物還能有人情溫度嗎?

玩笑亭拉麵(王英豪攝)

這些年台灣餐飲蓬勃發展,但話題焦點多數圍繞百貨公司或Outlet美食街打轉。早年台灣傳統街頭餐廳每家各有特色,且不只賣食物,更賣人情與溫暖招呼,那食物裡有人的溫度。但一進入百貨公司,剩下的就是連鎖品牌、快速一致的流程與菜色,還有吃完快走的急迫與匆忙。

更大的轉變是,這些年熱門、被年輕人討論的店家,大多是引自國外的拉麵、烏龍麵、燒肉、韓式料理…,而傳統八大菜系的紮實廚藝基礎正在式微。台灣餐飲文化正在改變,變得有條有理但少了溫度,變得國際化卻少了餐飲文化的底蘊與根基。

引進國外品牌,再找公關公司、部落客與媒體好好操作行銷,是這些年流行的趨勢,也剛好切中台灣人媚外心理,成為快速成功捷徑,容易懂。但為什麼餐廳店家要搬進百貨公司裡?

在忠孝東路四段216巷開店約一年的日本拉麵店「玩笑亭」,甫於3月上旬放棄216巷的黃金店面遷入信義區ATT4Fun,成為百貨美食店家之一。董事長陳文宏說,房租、車位、裝潢成本、鄰居與1999熱線都是原因,最起碼就是餐廳再也不用自己規劃廁所、掃廁所。

一家餐廳一個廁所,要維持最起碼的質感與整潔至少需要50萬元設施成本,還要專人負責打掃,但進入百貨公司,這不再是個問題,百貨公司提供的停車位、週年慶促銷等活動更能為店家帶來人潮。更重要是在街邊店因烹飪產生的油煙、噪音與人潮而引發的鄰居檢舉,再也不會發生。

商圈轉移與租金更是重點。早些年東區216巷一級戰區,玩笑亭一個店面每月租金約28萬元,但近年商圈與人潮一直往信義區與南港區東移,營業額下降,租金還是那麼高,但百貨店租金與營業額成正比浮動,相較之下更合理。

百貨公司美食街或餐飲大樓,與現今社會形態的街邊店相較下更容易成功,也更不會影響鄰近居民的居住品質,可以預見,將成為未來趨勢。傳統街邊店家,或許也該關心此一趨勢,並好好思考,如何在進入百貨之後,還能保留食物與人情的溫度。

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玩笑亭拉麵董事長陳文宏(王英豪攝)

★玩笑亭簡介:玩笑亭是約20年前由一位以柏青哥維生的暴走族古谷一郎,因為人生覺醒要以拉麵為生命目標而創,本店位於神奈川,因為於2007年三連霸獲得「TOKYO★1週間」(講談社)的「Raman of The Year」,加上料理東西軍三次優勝、TBS大賽拉麵王等競賽,因此名號響徹全日本,目前也於新加坡、泰國與台灣等地開設分店。

玩笑亭招牌是由豚骨、雞骨加上昆布熬製24小時而成的九州熊本系豚骨湯底,並精心去除豚骨湯底常見的腥臭味,最後加上一瓢七種不同焦香程度蒜片與香油調成的黑蒜香油,入口滋味豐腴。這次從街邊搬進百貨公司,古谷一郎也特別率領開發團隊來台,專為台灣量身訂製香辣的焱龍系列拉麵與台灣拌麵,是一家好吃的拉麵。

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玩笑亭拉麵(王英豪攝)

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玩笑亭拉麵(王英豪攝)

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玩笑亭拉麵(王英豪攝)

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