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金雞年‧喜連連 「雞」祥如意

廣受歡迎的雞肉,在重要祭祀、過年拜拜的祭品中也不可或缺,今年是金雞年,「雞」不可失!為讀者精選四道必吃的美味雞餚,希望大家吃出好采頭。

立正雞 爆汁吮指

前往烏來的新烏路上,許多人都會吃完阿昌立正雞再去泡湯。立正雞很特別,隻隻抬頭挺胸,立正站好,看起來十分神氣,上桌時,是插在立著鐵柱的鐵盤上,老闆會提供手套或牛排刀讓客人自己動手享用,不提供分雞服務的原因是要保留最鮮美的湯汁在雞肉裡。

立正雞用的是直立的圓型烤爐,下方以相思木和木板做為燃料,圓型烤爐受熱均勻,烘烤過程轉動1~2次雞肉就可熟透。扒開雞腿,飽滿的湯汁流淌而下,香氣撲鼻,雞胸部位也毫不乾柴,雞肚裡塞有洋蔥,讓雞肉多了一層香甜,不用沾醬就很鮮美。

立正雞用的是養到中雞大小(約四個月大)再去放養一個月的花東放山雞,王老闆說,這樣的雞肉,既Q彈又能保持鮮嫩口感。烤之前,內外抹鹽醃約2小時,洗去鹽巴,再用加了八角、辣椒等多種辛香料的特製醬汁醃一個晚上。烘烤前先用大爐將雞烤至八、九分熟,再移到小爐把皮烤酥脆,當雞肉熱騰騰地從爐內移出時,光是香氣就讓人垂涎三尺!

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INFO
阿昌立正雞
地址:新北市新店區新烏路二段141-3號
電話:(02)2666-4718
營業時間:
平日:11am~9pm,周三公休。

三味雞 1盤3享

有43年歷史的台菜餐廳雞家莊,老闆李雪玉12歲開始就跟著家人在市場賣雞,市場拆遷後,在好友楊麗花的鼓勵下開辦雞家莊。賣雞起家的老闆自然最懂雞隻的品質,而雞家莊的三味雞一次可吃到油雞、烏骨雞、燻雞等三種雞肉口味,「1盤3享」,CP值超高!

三味雞用的雞來自台東放山電宰雞,每隻雞都有履歷認證,令人安心。平均每天可賣出七、八十隻,過年前夕可賣到上百隻。店長李姿俐說,雞家莊的雞以煮雞的高湯「煨」雞,過程中讓雞在高湯裡進出數次,雞皮與雞肉間才會留有充滿膠質的雞汁凍,這鍋雞高湯可是陳年高湯,類似老滷的概念,但每年都會更換新的材料。

三味雞每隻雞約3~3.5台斤,油油亮亮的油雞油脂豐富;烏骨雞較「苗條」,口感鹹香;燻雞則用特製材料煙燻,風味迷人。三種雞肉都很滑嫩,也可以任選兩種做成雙雞拼盤。此外,用雞高湯煮的雞汁飯,不愛吃飯的小朋友都可以吃上1、2碗,可品嘗看看。

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INFO
雞家莊
六條通店:台北市中山區中山北路一段105巷9號/(02)2541-8261
營業時間:11:30am~10:00pm

脆皮雞 外酥內嫩

脆皮雞是廣東老菜,廣東人過年必吃雞,素有「無雞不成宴」的說法,鼎珍坊張老闆請來廣東師傅,重現這道皮薄如紙、皮酥肉嫩的廣東原味,包括國際名導李安、名廚江振誠以及周美青、吳東進、王金平、陳文茜等都是座上賓。

鼎珍坊的脆皮雞選用7~8個月大的放山土雞,用椒鹽、五香、胡椒粉醃約半小時後,以熱水燙過,讓雞皮緊縮,再過冷水,保持雞皮的完整。皮薄如紙且香脆的重點在於用麥芽糖水、紅醋、紹興酒等多種醬料作成的醋水澆淋過。

油炸的火候是脆皮雞成敗的重點,油溫7、80度時下鍋最好,油炸25分鐘左右,先炸最難熟的雞腿部位,過程要兩邊翻動,火太大會外熟內生,火不夠熱或炸的時間太短會炸不熟,而且一定要一次過,若分兩次炸,雞肉就不好吃了!

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INFO
鼎珍坊
地址:台北市大安區復興南路一段219巷1號
電話:(02)2781-2518
營業時間:
11:30am~2:30pm、5:30pm~9:30pm

白斬雞 原汁原味

白斬雞是老字號台菜餐廳茂園的招牌,來用餐的客人幾乎都會點上一盤,平均每日可賣20多隻,過年前夕內用外帶的銷售量更可達200隻左右,台灣人很愛這道國民菜,香港、日本觀光客也不少,採訪當日隔壁桌正是操著粵語的香港客,對話間聽到一行人吃完就要趕去機場,可見茂園白斬雞的魅力。

很多人對白斬雞的印象是過年拜拜時,桌上一定會有的那盤只用油鹽調味、水煮的全雞。茂園的白斬雞就是這樣看似簡單卻入口美味的雞餚。製作時先將全雞內外抹鹽,大鍋水煮,一次10多隻雞入鍋,雞與雞緊貼在一起,才能留住雞肉的鮮美,這鍋煮雞的雞湯會用2~3天再換新湯,「一般自家只用白水煮雞,自然沒有鮮汁原湯煮的雞好吃!」標老闆說。

茂園的白斬雞水煮後會先燜一會,再吊起來放涼,這樣的雞,皮下與雞肉間會有一層肉凍,皮肉緊實,咬起來不軟爛,很多人就是衝著那層充滿膠質的肉凍來的呀!由於雞肉本身就有鹹味,建議直接吃最能吃到雞肉的香甜原味。(報導/葉又齊)

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INFO
茂園
地址:台北市長安東路二段185號
電話:(02)2752-8587
營業時間:
11:30am~2:00pm、5:30pm~9:30pm

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