快訊

酸菜怎麼醃? 場面華麗繽紛!

排骨便當裡那鹹鹹的酸菜,烏黑、便宜、不起眼,但醃製過程精采壯觀,在雲林大埤,現在正是觀賞好時機。

每年1月中旬到農曆過年期間,是欣賞雲林大埤酸菜製作過程最佳時機。(陳志東攝)

快過年了,除夕這天,一定得吃長年菜。長年菜就是芥菜,或台語稱刈菜。芥菜是餐桌上的百變魔術師,外省人遇到它,加點鹽巴揉揉就成雪裡紅;閩南人用它與雞腿蛤仔熬成甘甜刈菜雞湯。節省的客家人最厲害,不只清炒與熬湯,加鹽醃製就變鹹菜,之後塞入瓶甕中倒置熟成為福菜(倒置如覆蓋,覆菜音如福菜),之後繼續熟成一年待其發出如梅干的香氣,就成客家梅干菜。

芥菜耐寒力強,超過攝氏25度就不易生長,就算長成也容易莖部中空,正是俚語「六月芥菜假有心」之由來。台灣芥菜都是秋天二期稻作收割後才開始種植,從種子入土到成熟,平均耗時55到75天,正值農曆春節前後。除夕夜吃芥菜除了符合節氣與盛產,更重要是它富含鐵、胡蘿蔔素、維生素B群、維生素C與膳食纖維,有助消化年節時的大魚大肉,多吃多健康,長命百歲,稱為長年菜當之無愧。在宗教世界裡,「芥菜種子」更成為耶穌口中的天國象徵,意指種子雖小,卻包含了無限的生命可能。

很多人覺得芥菜並不好吃,事實上,經過這些年改良,芥菜可以非常美味,只要善加田間管理與調整土壤PH值,就能讓芥菜纖維細緻並帶著微苦回甘,有不少有機農場也都標榜甜芥菜。

芥菜在台灣種植非常普遍。對客家人來說,最美味的芥菜出自苗栗公館,此地除了後龍溪沖積平原肥沃無污染,又有東北季風碰上火焰山後的迴流冷空氣,因此芥菜葉肉肥厚香脆甘醇,除了鮮吃美味,加工後的福菜名號響徹全台。

%e9%9b%b2%e6%9e%97%e5%a4%a7%e5%9f%a4%e9%85%b8%e8%8f%9c%e8%a3%bd%e4%bd%9c%ef%bc%88%e9%99%b3%e5%bf%97%e6%9d%b1%e6%94%9d%ef%bc%89

每年1月中旬到農曆過年期間,是欣賞雲林大埤酸菜製作過程最佳時機。(陳志東攝)

如果要看醃酸菜,那就要到雲林大埤,全台超過90%酸菜都產自此區。有趣的是,由於氣候與稻作週期因素,現在大埤本身已不種芥菜,而是都種在嘉義鹿草或台南白河等地,再以卡車運回大埤製作。

酸菜製作主要集中在每年1月中旬到農曆過年,這季節的大埤,隨處可見農婦們穿著花花綠綠的服裝做酸菜,其色彩之鮮豔,正如彩虹佈滿街頭,非常壯觀。

雲林縣大埤鄉農會推廣部主任孫瑞和說,整個大埤目前尚有20多戶酸菜廠,合計1千多桶。別以為這「桶」是小飯桶,事實上每一桶都是以水泥跟磁磚砌成的超大桶,平均深約3.6公尺,一桶就能裝入1到2公頃農地生產的芥菜約5萬公斤。酸菜學問眾多,有機會到大埤,可先於當地「大埤酸菜館」認識酸菜文化,再請解說員指名路徑進村莊欣賞。

%e9%9b%b2%e6%9e%97%e5%a4%a7%e5%9f%a4%e9%85%b8%e8%8f%9c%e8%a3%bd%e4%bd%9c%e9%81%8e%e7%a8%8b1%ef%bc%88%e9%99%b3%e5%bf%97%e6%9d%b1%e6%94%9d%ef%bc%89

雲林大埤酸菜製作過程1:農婦先將新鮮芥菜一顆顆從農地中鏟斷,直接讓其於農地中曝曬2天,讓菜葉枯萎軟化,較不易折斷。(陳志東攝)

%e9%9b%b2%e6%9e%97%e5%a4%a7%e5%9f%a4%e9%85%b8%e8%8f%9c%e8%a3%bd%e4%bd%9c%e9%81%8e%e7%a8%8b2%ef%bc%88%e9%99%b3%e5%bf%97%e6%9d%b1%e6%94%9d%ef%bc%89

雲林大埤酸菜製作過程2:將曝曬好的芥菜收集於大型太空包中,接著用怪手吊起,送上大卡車,運往大埤工廠。(陳志東攝)

%e9%9b%b2%e6%9e%97%e5%a4%a7%e5%9f%a4%e9%85%b8%e8%8f%9c%e8%a3%bd%e4%bd%9c%e9%81%8e%e7%a8%8b3%ef%bc%88%e9%99%b3%e5%bf%97%e6%9d%b1%e6%94%9d%ef%bc%89

雲林大埤酸菜製作過程3:到大埤後,怪手會將芥菜直接吊入桶中,農婦一邊翻動,上頭一邊灑鹽。常每100斤新鮮芥菜需用8到10斤粗鹽。(陳志東攝)

%e9%9b%b2%e6%9e%97%e5%a4%a7%e5%9f%a4%e9%85%b8%e8%8f%9c%e8%a3%bd%e4%bd%9c%e9%81%8e%e7%a8%8b4%ef%bc%88%e9%99%b3%e5%bf%97%e6%9d%b1%e6%94%9d%ef%bc%89

雲林大埤酸菜製作過程4:灑鹽的,一天可賺1800元,翻菜的只能賺1千元。灑鹽的說:「鹽很重耶!而且灑得好不好,關係到酸菜品質」。(陳志東攝)

%e9%9b%b2%e6%9e%97%e5%a4%a7%e5%9f%a4%e9%85%b8%e8%8f%9c%e8%a3%bd%e4%bd%9c%e9%81%8e%e7%a8%8b5%ef%bc%88%e9%99%b3%e5%bf%97%e6%9d%b1%e6%94%9d%ef%bc%89

雲林大埤酸菜製作過程5:就這樣,一邊翻動、一邊灑鹽,持續不斷。(陳志東攝)

%e9%9b%b2%e6%9e%97%e5%a4%a7%e5%9f%a4%e9%85%b8%e8%8f%9c%e8%a3%bd%e4%bd%9c%e9%81%8e%e7%a8%8b6%ef%bc%88%e9%99%b3%e5%bf%97%e6%9d%b1%e6%94%9d%ef%bc%89

雲林大埤酸菜製作過程6:這季節的大埤,一桶一桶醃製中的酸菜,非常壯觀。全鄉約有1千多桶,空氣中瀰漫著酸味。農田與河川,也因此鹽化嚴重。(陳志東攝)

%e9%9b%b2%e6%9e%97%e5%a4%a7%e5%9f%a4%e9%85%b8%e8%8f%9c%e8%a3%bd%e4%bd%9c%e9%81%8e%e7%a8%8b7%ef%bc%88%e9%99%b3%e5%bf%97%e6%9d%b1%e6%94%9d%ef%bc%89

雲林大埤酸菜製作過程7:一般說來,酸菜桶是超大水泥圓桶,但有時芥菜收成好,也會直接地上挖坑並鋪塑膠布後,直接在地上製作。(陳志東攝)

%e9%9b%b2%e6%9e%97%e5%a4%a7%e5%9f%a4%e9%85%b8%e8%8f%9c%e8%a3%bd%e4%bd%9c%e9%81%8e%e7%a8%8b8%ef%bc%88%e9%99%b3%e5%bf%97%e6%9d%b1%e6%94%9d%ef%bc%89

雲林大埤酸菜製作過程8:灑好鹽的芥菜,會再經腳踩,去掉空氣後,最後鋪上塑膠布,壓上重石,然後等待時間醞釀好滋味。(陳志東攝)

%e9%9b%b2%e6%9e%97%e5%a4%a7%e5%9f%a4%e9%85%b8%e8%8f%9c%e8%a3%bd%e4%bd%9c%e9%81%8e%e7%a8%8b9%ef%bc%88%e9%99%b3%e5%bf%97%e6%9d%b1%e6%94%9d%ef%bc%89

雲林大埤酸菜製作過程9:經過1個月,或愈陳愈香後的半年,開始把已經變成黃色的酸菜一一挖出來。(陳志東攝)

%e9%9b%b2%e6%9e%97%e5%a4%a7%e5%9f%a4%e9%85%b8%e8%8f%9c%e8%a3%bd%e4%bd%9c%e9%81%8e%e7%a8%8b10%ef%bc%88%e9%99%b3%e5%bf%97%e6%9d%b1%e6%94%9d%ef%bc%89

雲林大埤酸菜製作過程10:出缸的酸菜,農婦會立即處理、分切、清洗、包裝,就成了大家餐桌上的酸菜。(陳志東攝)

★INDEX:

大埤酸菜館/雲林縣大埤鄉大德村民生路665/05-5916512/免費參觀/08:00~12:00,13:30~16:30/週一及國定假日休館

1 Comment on 酸菜怎麼醃? 場面華麗繽紛!

  1. 我喜歡這一類的報導~很棒

發表迴響

%d 位部落客按了讚: