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備長炭 真假這樣看

愈來愈多燒肉與碳烤餐廳標榜自己用的是備長炭。備長炭好在哪?如何分辨?已傳承67年的萬華永隆炭行第二代林瑞彥,以及八兵衛博多串燒品牌經理蕭維逸,兩位專家說分明

許多燒肉店都標榜使用備長炭,真的嗎?(鄧博仁攝)

先從備長炭有多貴來說起。一般進口木炭約每公斤30元,台灣本土龍眼炭50元,燒烤用的初階備長炭每公斤400元起跳,價格約為一般木炭的10倍。以一家燒烤餐廳一個餐期耗費15公斤炭火計算,若只使用木炭,成本只需450元,若全部使用備長炭,成本就飆到6000元。

儘管成本如此之高,卻多數餐廳都標榜自己用的是備長炭,理由在於備長炭本身就被視為調味料,用其燒烤,能讓食物能附上一層高雅炭香;此外一般木炭表面溫度約攝氏150度到300度,備長炭則輕鬆可達350度或更高,且可吸收爐火滴下之油脂而不至於爆出明火與火星,火力極度穩定。

不同於木炭利用明火燒烤,備長炭通常是靠本身高溫與遠紅外線深入食材內部,因此由備長炭烤出的鰻魚、牛肉、豬五花等食材,表面能夠漂亮金黃,且表皮酥脆、內部多汁並有淡淡炭香,因此成為高級餐廳最愛。

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眾多木炭,特性各自不同(鄧博仁攝)

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木炭特性比一比表格

■備長炭三大辨識技巧「看、聽、嘗」

備長炭近年因日本森林保育,早將生產主力轉往大陸,並隨著大陸經濟崛起重視山林,再將產地轉往東南亞,樹種也由馬目樫拓展到櫸木等樹種。一般說來,現今真正由日本和歌山出產的馬目樫備長炭少之又少,極難買到且每公斤至少上千元,大陸備長炭1公斤約600元,東南亞每公斤約400元。要分辨產地很難,但可透過「看、聽、嘗」三個技巧來辨明真偽。

:一般木炭放進水中會浮起,但備長炭是經攝氏800到1300度連燜12天左右而成,體積縮小到僅原木1/3,硬度與密度均高,入水一定沉,點火後不易亂爆火星且少明火。通常是長條狀,剖面會有亮麗光澤,不易髒手,可以導電。

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真正的備長炭會導電(鄧博仁攝)

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好的備長炭斷面充滿光澤(鄧博仁攝)

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備長炭燃燒時火力穩定,不會火星亂噴。(鄧博仁攝)

 

:由於硬度如鋼,兩根備長炭互敲一定會有如鋼鐵或玻璃般的清脆聲響,等級愈高聲音愈清脆悅耳。清脆聲響是備長炭最重要特色。

 

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敲擊時會有如玻璃或鋼鐵撞擊聲,是備長炭最大特性。(鄧博仁攝)

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備長炭最美是聲音,日本和歌山常將其作為風鈴。(陳志東攝)

 

:備長炭的遠紅外線可深入食材內部,烤出的食物可保溫較久,且表皮焦脆、內部多汁並帶淡淡炭香,這也是備長炭最大價值。但或許要老饕才能嘗出滋味差異。

 

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美福飯店晴山日本料理,以備長炭炙燒鮪魚,滋味鮮美。(鄧博仁攝)

■使用備長炭的餐廳

由於備長炭成本高昂,事實上多數標榜使用備長炭的餐廳,大多是7成炭精鋪底、3成備長炭在上增添香氣。除了日本的餐廳,在台灣,記者從未見過100%使用備長炭的餐廳,甚至有的只用1成不到就敢標榜。但因炭精性質與備長炭類似,因此一個火爐中能使用3成以上的備長炭就算可接受。事實上,單純使用炭精,或龍眼木炭與紅木炭用得好,也能有不錯滋味,重點是應該誠實。

目前標榜使用備長炭的高級料理餐廳,包含了美福飯店晴山日本料理、八兵衛博多串燒、樂軒和牛專門店、鳥丈爐端燒、一鷺炭火燒鳥工房等等。真的假的,大家或許可以下次前往品嘗時,跟店家要求看看火爐裡的炭火,自己判斷。

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八兵衛的串燒以備長炭燒烤,金黃酥脆。(鄧博仁攝)

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