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澎湖土魠魚在貴什麼? 挑選四大準則

澎湖土魠魚有股香氣,會讓澎湖遊子魂縈夢牽,那香不只是口慾,更代表了年節將至、一家即將團圓的氣息。

澎湖土魠魚正上岸。(陳志東攝)

2017年的冷氣團來得慢,連帶讓被喻為「澎湖人的年終獎金」土魠魚今年產量約僅往年1/3,價格也一路往上飆漲3到7成,一尾買回家動輒數千破萬元。到底澎湖土魠魚在貴什麼?怎麼挑?專家教你四大準則:「天好、眼亮、腮紅、體硬」。

夜市裡一碗50元的土魠魚羹,跟澎湖漁港的土魠魚是兩回事。一般夜市裡會去油炸做成土魠魚羹的,通常是失去香味或遠洋進口的廉價土魠,甚至是假冒土魠的石喬魚,那不是澎湖人的土魠。就連澎湖土魠魚羹名店香亭也都大方承認:「澎湖土魠太貴了,我們都用台灣本島進口的土魠。」要真用新鮮澎湖肥土魠魚做土魠魚羹,恐怕一碗至少300元。

澎湖土魠魚之所以貴,是因為有著一股香。大部分的魚要嘗的是那股鮮、肥、嫩,當然土魠魚也有鮮、膠、肥,但最迷人是那股香。那個香用鼻子聞不到,一定得把土魠魚下鍋蒸好或煎好,然後放進嘴巴咬,隨著咀嚼,那股香就會伴著充滿咬勁的土魠魚肉散入鼻息與舌尖。

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澎湖土魠帶著香。(陳志東攝)

儘管全台各地都能捕到土魠,但就是澎湖海域土魠特別香,且那香氣並非一直存在土魠體內,而是伴隨季節生長與消退。通常它只出現在冬至到農曆春節這期間,當元宵過後南風吹起,那股香氣就逐漸消逝。

那是一股看不到、沒法形容、也拿不出來,卻讓澎湖遊子魂縈夢牽的香味,那香不只是口慾,更代表了年節將至、一家即將團圓的氣息。

澎湖水產試驗所澎湖海洋生物研究中心冼宜樂(冼,罕見姓氏,音同顯)說,澎湖土魠之所以有香氣,推測是因澎湖水域潔淨且食物充足,加上天冷,體內油脂豐厚,才因此散發獨特香韻。土魠被許多澎湖人暱稱為「年終獎金」、「白金」或「過年魚」,目前全澎湖約有300多艘專捕土魠魚的流刺網漁船,另有少部分一繩釣跟延繩釣漁船,其中一繩釣的品質最鮮也最貴,但產量極少;流刺網漁獲量最高,並會在土魠魚身上留下網痕,近年上岸9成都是流刺網漁獲,有時一船就能捕回1千多尾,一晚就進帳上百萬元。

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澎湖土魠魚正上岸。(陳志東攝)

■土魠魚怎麼挑

澎湖土魠魚都是整尾整尾賣,就跟烏魚子與水蜜桃一樣,愈大愈難得,愈大愈貴。以2016年價格為例,一尾重5公斤的土魠魚在澎湖魚市場買整條大約每公斤450元上下,亦即一整尾約2250元;如果一尾重10公斤,每公斤大約1千元,亦即一尾就要破萬元,到零售市場要再貴約4成。售價是跳的,會因捕獲量與需求量而不停變動,有時差兩三天,一整尾就可差數百到數千元。到了今年2017年,因為冷氣團遲到,價格又飆更高。

大小口味有差嗎?澎湖人都說有差!差在它的油脂豐厚度與香氣。其實5公斤的土魠就很大,長度快跟成人手臂差不多,但若家裡人夠多,漁民建議:「最好能買10到15公斤間的大土魠。」10公斤以上的土魠,一刀下去,刀上都是油,這種魚放到鍋內愈煎愈香,擺到過年團圓桌也豪氣好看。

專門經營澎湖生鮮漁獲宅配的以窩魚老闆娘顏汝以說,挑土魠可把握四大準則「天好、眼亮、腮紅、體硬」。

★挑土魠準則1:天好

買土魠,一定要看季節與天氣。只有從冬至到農曆春節這段期間的土魠才有香氣與肥潤,一過元宵就弱了些!在這期間,拍賣市場價格每天變動,通常天氣愈晴朗,出海的船愈多,產量愈大,價格就愈划算。如果能選在即將連續惡劣天候的前一天去買,此時所有漁船都會趕回避風雨,這一天通常最便宜。此外,愈近過年會愈貴,能早買就早點買。

★挑土魠準則2:眼亮

任何魚都一樣,眼睛愈明亮、愈黑、愈有神,就愈新鮮。眼睛之外,另外可以看皮膚,如果上頭毫無網痕與傷痕,通常是一繩釣釣回,這種魚可遇不可求,但售價也會比以流刺網捕回的土魠貴許多。(如下圖,當然要挑右邊的才夠鮮。)

★挑土魠準則3:腮紅

魚類上岸後,體色會隨著鮮度消退而逐漸變淡變白,買魚時可以打開魚腮看看,愈鮮豔紅亮就代表愈新鮮。另外可以聞聞有無腥味。

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挑選澎湖土魠,鰓要紅。本圖由傳說中的鮸魚出場代言。(陳志東攝)

★挑土魠準則4:體硬

一般而言,愈新鮮的魚,身體就愈硬,僵直程度會隨著鮮度降低而軟化。特別注意要去摸摸肚子。有時土魠被捕上岸前剛吃了小魚,還沒消化,澎湖人稱為:「呷肚」,這些小魚會在土魠魚體內快速腐敗,進而影響整體鮮度。

祝大家買到好土魠過好年!

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