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鐵板教父葉清雄的駭客任務

在各種評比或餐廳簡介中,你很少有機會聽到「讚鐵板燒」,因為它很低調,然而,它卻是許多美食家眼中,台灣第一名的鐵板燒。

鐵板教父葉清雄的料理。(王英豪攝)

電影《駭客任務》中,尼歐最初面對電腦黑衣人總是出拳剛猛快狠準,但卻總處下風,直到大悟重生後,出拳變得狀似緩慢輕柔,但卻能後發先至,拉朽摧枯,打得傲慢電腦人滿臉驚恐。那經典畫面是電影高潮,還被周星馳學去放在《功夫》電影中。每回電視重播演到這,你總能看到身邊人像傻瓜般把把手舉起來跟著揮舞,然後突然驚醒,彼此對望大笑。

看葉清雄料理鐵板,就是這種感覺。他講話跟動作都很輕柔緩慢,好像在打太極拳,慢得你都想去幫他把鐵板上的牛肉翻面撒鹽巴,然而就在瞬間,鵝肝端到眼前,香脆軟嫩;鮑魚上桌,Q嫩脆彈;和牛入口,油花伴著焦脆,讓人只能瞇起眼睛任由唾液分泌,細細咀嚼那份美好。

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(讚鐵板燒)葉清雄料理鐵板的動作,就如太極拳大師般,輕柔、緩慢,卻滿是真功夫。(王英豪攝)

也許很多人沒聽過葉清雄,這很正常,因為他太資深、也太低調了,然而在鐵板燒界,他是無人不知的資深前輩,也被許多媒體稱為「鐵板教父」。

從14歲開始下廚,現在52歲,葉清雄跟鐵板相處已經38年,曾跟隨在日本大阪已有90多年歷史的「濱鐵板燒」大師山口弘身邊習藝,當年牛排教父鄧有癸還是新濱鐵板燒主廚時,他就已是赴日學藝回來的第一任台籍店長,講話與神態,都有著老日本人的那種謙和與嚴謹。

■新濱派大老

台灣鐵板燒主要區分新濱派與紅花派,最早是新濱於1971年從日本引進,紅花則於1978年開業,兩個集團都有各自完好的發展。其中新濱派重視食材本身品質與熟度掌控,目前檯面許多鐵板與牛排大廚都出自新濱,新濱也因此有著「主廚搖籃」之稱。葉清雄是新濱派超級大老,因在業界成名太早,早到在一般消費者還來不及熟悉他之前就被企業老闆挖角到上海,直到前年才回台灣,並於士林承德路主持這家「讚鐵板燒」。

跟許多廚師成名開店後就幾乎不做菜只忙交際應酬不同,在葉清雄身上,你看不到一絲絲的傲慢與敷衍,他總是謙和有禮、溫潤如玉,且直到現在,還是每天清晨自己跑菜市場挑食材,或到基隆崁仔頂找漁獲,自己站到鐵板前拿鍋鏟料理,凡事親力親為招呼老朋友,也用品質尊重每一位到訪的客人。

■藏身地下室

讚鐵板燒所在地點非常不起眼,它位在士林百齡國中斜對面一棟辦公與公寓大樓的地下室,一旁有著汽車輪胎與物流等行業,招牌小到幾乎看不見,許多客人在承德路上繞了好幾趟都還找不到。但下樓之後,一種名流隱密聚會所之感迎面而來,旁邊還有江戶前壽司大佬廣部祐之主持的松濤日本料理,小小空間裡臥虎藏龍。

讚鐵板燒最讓人讚嘆是它的食材與醬汁,從鵝肝、鮑魚、野生明蝦、活龍蝦、和牛到白松露,都是鮮美上等貨,但訝異的是,一般飯店與餐廳食材成本能超過售價的3成就已算高CP值,但讚鐵板燒平均食材成本卻佔售價的56%,雖然很不便宜,最基本的套餐1800元+10%,高檔的每人6900元+10%,甚至可到每人35000元+10%,但卻很少人嫌貴,因為換算食材成本,大概花1800元就能吃到別家店3000元才有的食物,很值得。

■招牌「昆布鹽燜活鮑魚」

最不能錯過的招牌是「昆布鹽燜活鮑魚」。活鮑魚很鮮美,問題在於久煎會乾硬,煎得不夠又怕不熟且味道進不去,靠醬汁調味又影響了原味鮮甜,這是許多廚師的兩難。葉清雄的作法是前一夜先以白酒浸泡大片昆布與海鹽,料理時將鮑魚放上鐵板以寬厚昆布覆蓋,再用眾多海鹽壓住,形成焢窯、或像洪七公叫化雞般的燜烤效果,大約十分鐘後起鍋再搭配香檳白醬,入口都是脆彈與鮮嫩,每口都有滋有味,多汁飽滿。

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(讚鐵板燒)以昆布鹽燜活鮑魚。入口多汁飽滿。(王英豪攝)

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(讚鐵板燒)昆布鹽燜活鮑魚搭配香檳白醬,入口都是脆彈與鮮嫩。(王英豪攝)

多樣的紅白酒也是讚鐵板燒最讓老饕喜愛的部份,由於經營集團本身也進口眾多來自法國等各地酒款,並在讚鐵板燒內以較貼近成本的價格供應,加上餐廳經理陳秋同對餐與酒間的搭配十分擅長,來此用餐,別錯過挑幾款,讓自己感受餐與酒搭配的美好。(飲酒過量有害健康)

★INDEX

讚鐵板燒/台北市士林區承德路四段192之1號/02-28801880

 

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