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看過芝麻花開嗎?就長這樣!

麻油雞裡的麻油,是芝麻榨的嗎?芝麻植株長怎樣?到台南西港瞧瞧吧!

每年11月西港胡麻花開,是農夫的喜悅,也為冬季麻油補身吹響前奏。(陳志東攝)

冬天的台南西港,好像音樂大舞台,每年11月,當地500公頃胡麻花開,一朵一朵長得很像小巧的香水百合,又似造型簡潔的薩克斯風,一起花開演奏讚嘆著生命的美好。

■芝麻成長史

胡麻就是芝麻,並可區分白胡麻、黑胡麻與黃胡麻三大類。相傳胡麻是漢武帝時代張騫出使西域大宛國(現今烏茲別克一帶)時順手把它連同汗血寶馬跟葡萄、石榴、胡桃等作物帶回中國。現在常見的麻油就由黑胡麻,也就是黑芝麻榨成,白芝麻榨成的就是香油。

胡麻一年可以兩收,但春季胡麻成熟時會遇上清明雨季,大多腐敗收場,因此主產季在冬季。白露時播種,11月花開,12月收割後曝曬,1月榨油,現在正是麻油香氣飄散季節。

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胡麻從種下後大約95天可成熟,收割後直接堆疊於田間曝曬,約兩週後蒴果就會乾裂爆開。(陳志東攝)

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正在爆開的胡麻蒴果,裡頭一顆一顆,就是大家熟悉的黑芝麻。(陳志東攝)

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乾燥後的胡麻蒴果,輕輕一碰,黑芝麻就不停掉出來。(陳志東攝)

■麻油怎麼挑

台灣本土胡麻產量只佔5%,其他都靠越南、泰國等東南亞地區進口。目前台灣種植胡麻面積約1600公頃,遍佈於嘉南平原各地,其中台南西港約500公頃是最大產地,其次是鄰近的安定、善化、佳里、將軍等區,整個台南合計種約1千公頃胡麻,佔全台2/3強。

越南與泰國芝麻品質好不好,各有說法,但最重要差別在於新鮮度、酸價與售價。東南亞芝麻來台多數利用船運,時間長,溫度控制不易,有些廠商為避免芝麻變質因此會噴灑化學藥劑,不新鮮的芝麻榨出來也會香度不足,但優點是便宜。

安定區農會總幹事王寶民說,本土芝麻一斤約130元,2.2到3斤榨一斤油,加上委託油車間代工費,再加上瓶裝與商標,換算下來,一瓶本土產的麻油每一斤最低成本要400元。如果買到的是400元以下,應該就是進口芝麻,甚至是只添加麻油香精的沙拉油。然而,黑心商人也可能爛油賣高價。

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芝麻榨油,會經過熱炒、輾碎等過程,最後定型為直徑30公分的圓餅狀再壓榨。(陳志東攝)

好油壞油,不進實驗室很難區分,甚至進了實驗室也不一定分得清楚,最好的方式就是直接跟產地農夫或農會購買。目前包含西港、安定、善化等農會都推出麻油產品,售價大約都是1CC一塊錢左右,貴了點,但安心。

★INDEX

西港區農會/台南市西港區文化路2號/06-7952706

安定區農會/台南市安定區58號/06-592 2121

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胡麻花大小如半根小拇指,模樣相當優雅。(陳志東攝)

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