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雲林斗六的夢幻鴨舌頭

么壽喔!怎麼會有這麼好吃的東西啦!

清蒸後煙燻的雲林斗六鵝肉明鵝舌頭,滋味很夢幻。(陳志東攝)

對美食記者來說,最為難的事就是再次造訪曾經採訪過的店家。例如今天採訪了一家美味魷魚羹,出了報導,為店家帶來了人潮,等下次再去,老闆一定會請客。只是,被請,沒理由;不被請,50元推來推去很難看,又好似不近人情。最後只好忍痛不再造訪,再進一步,就是不太想介紹喜愛的店家,免得以後不好意思上門,或害自己要排隊。

這種情況,最常出現在小吃店。一般稍有規模的飯店或餐廳,老闆不一定天天在現場,容易躲過,但小吃店通常是老闆自己顧攤,而且這些小吃店老闆記憶力都超好,平常哪個客人不加蔥或要鹹點硬點都記得清清楚楚,何況是採訪過的記者。有時就算戴上帽子口罩,自以為可以瞞過,結果只是多引來一句:「記者先生,你感冒了啊?」

位於雲林斗六的「鵝肉明」就是這樣一家讓人困擾的店。多年前意外造訪這家已有50多年歷史的老店,結果一吃,就此魂縈夢牽。不像一般的鵝肉是用水煮,鵝肉明的鵝肉是抹點鹽巴後放竹籠裡蒸,不但蒸得軟嫩好嚼,老人小孩都容易吃得動,而且不會飽含水份騙重量,又充滿鵝肉的原汁爽鮮甜。

目前台灣用竹籠蒸的鵝肉屈指可數,主要原因在於火候難掌握,蒸得不透就會近骨處不熟,稍一過頭就肉質老硬,因此多數乾脆水煮省麻煩。鵝肉明之所以傳承三代聲勢不墜,就在於火候控制深得箇中三昧。

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雲林斗六鵝肉明老闆林學秋與老闆娘張十妹,鶼鰈情深賣鵝肉。(陳志東攝)

當年採訪鵝肉明後,常常想念,幾個月後到中南部採訪時再度造訪,結果為300多元推了老半天。一年多後,一股衝動再度造訪,邊走邊期待老闆忘了我這人,結果才走到店門附近,馬上被老闆娘揮手打招呼,只好說:「啊!已經吃飽了啦!只是剛好路過!你們好啊!」嘴裡一邊微笑打招呼,心裡一邊握拳淌血:「真的好想吃他們家鵝肉啊」!

之後大概5、6年,我不只三過家門,而是10多次途經斗六一帶都在掙扎而不敢入。終於,去年又到雲林採訪,這次終於忍不住,我壓低下巴,表情裝酷,結果,很順利,點了菜,吃了麵,開心啃了鵝肉,付了錢,正要得意轉身離開時,老闆娘突然開口:「你是台北來的記者先生嗎?我有點怕認錯人!」

天啊!都6年了。結果是,老闆硬包了20多支鴨舌頭給我路上吃。在車上,我一邊感念中南部的人情溫暖,一邊拿出鴨舌,沒想到就此停不下來,一路跟鴨子喇舌喇回台北,並抱著就算從此不再吃他家鵝肉的悲憤也要約訪的心情,要好好介紹他家的鴨舌頭,真的太好吃了!

跟鵝肉一樣,鵝肉明的鴨舌頭也是放竹籠裡清蒸。不像有些鴨舌沾附醬料會手上黏踢踢,鵝肉明是每天清晨現宰進貨後,一支支細心去掉喉管、洗去唾液,讓鴨舌變得小巧、乾淨,之後入竹籠清蒸,等蒸熟放涼後再用香料與紅糖煙燻上色入味。

蒸的過程,保留原味,燻的過程,激發香氣。接著薄薄灑上特製椒鹽,入口之前,不要一口直接咬,直接下肚很可惜,最佳方式是將其放在舌尖纏綿喇舌,愈挑弄愈有滋味,沒有醬料油膩,有的只是緩緩散出的香氣與些微的甘苦滋味,非常獨特且鮮甜,最好一支就花10來分鐘慢慢舔最夠味。

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清蒸後煙燻的雲林斗六鵝肉明鵝舌頭,滋味很夢幻。(陳志東攝)

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左邊是鴨舌,右邊是鵝舌。雲林斗六鵝肉明的鵝舌Q彈,但產量極少,可遇不可求。(陳志東攝)

鵝肉明的鴨舌頭是隱藏版美食,那是5年多前老闆娘做來自己吃,剛好被客人撞見,大罵她「么壽喔!這麼好吃自己偷偷吃,要拿出來賣啦!」但因清洗麻煩,因此一天頂多製作200多支,通常藏在櫃中,老客人問才提供,貼近成本價每支只賣12元,「主要就用來招待老客人啊!」

其實也有鵝舌頭,與鴨舌相比,鵝舌口感更加爽脆帶Q勁,但鵝舌產量極少,可遇不可求。老闆娘說,鴨舌可以宅配,但若數量多請提前一週預定,清洗與製程真的很費事,冷藏約可保存2天、冷凍7天。至於鵝肉,這種原味鵝肉一經冷凍後就口味變差,老闆不願宅配砸招牌。想吃請自己到斗六,當場鮮吃最美味。

★Index:鵝肉明/雲林縣斗六市明生南路美食廣場27號/05-5342211/11:00~19:00

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鵝肉明位於斗六市雲林溪美食廣場內。(陳志東攝)

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