快訊

台灣本土起司 濃濃鮮乳香

台灣起司,價格毫無競爭力!但賣的,是理念。

冬季,正是製作高達起司的最佳時機….

還有很多人不知道,台灣已經能自己做起司了!「事實上,做起司並不難,幾乎各種起司的製程都是公開技術,只要上網Google就能查得清清楚楚。」苗栗四方牧場第二代蔡佐鴻博士說:「問題只在肯不肯投入去做,有沒有設備與能力。」

多數人是不肯投入的,因為再怎麼算,這都是一個不會賺錢的生意。台灣生乳成本比國外至少貴一倍,且需40公斤生乳才能做出一顆重約3.7公斤的高達起司,成本非常高昂,進口起司還比較便宜。蔡佐鴻坦言:「台灣起司,價格毫無競爭力!但我們賣的,是理念。」

確實,酪農業就是一個充滿理念的事業。對許多國家來說,酪農業不只是經濟產業,更是國防工業。

例如以色列這種周遭都是敵人的國家,就算被封鎖,只要有牛有草,就能有奶有肉,不怕饑荒。台灣酪農業起源於民國60年間,當時國民營養有待加強且兩岸情勢緊張,於是政府招募青年送往美國及紐西蘭接受酪農訓練,其中17位在民國64年學成歸國後,於現今苗栗通霄飛牛牧場現址開創「中部青年酪農村」,從每人3甲土地、12頭牛養起,就此開啟台灣酪農發展史。

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苗栗四方牧場。(陳志東攝)

■產銷失衡

台灣酪農技術很好,鮮乳品質也很優,但酪農一直走得很辛苦。市售鮮乳一瓶80元,然而酪農出售生乳實際到手的,夏天1公升約30多元,冬天更只有20多元。這些鮮乳食品大廠,就如穿著西裝的乳蟲,剝削著酪農。

在乳蟲剝削下,苗栗通霄當年曾有數十家牧場,到了現在,關到只剩兩家。辛辛苦苦的熬著,歷經生乳收購價格不高、乳蟲剝削、飼料大漲、通路壟斷、奶粉低價競爭等等挑戰,台灣酪農終於在轉型休閒,以及三聚氰胺毒奶粉事件與超商咖啡熱賣後,才就此生計好轉,但一直沒能解決的,是冬夏兩季產銷失衡問題。

台灣98%養的都是黑白荷蘭乳牛,這種牛體型大、產量高,適合生長在攝氏15度以下低溫乾燥環境。台灣冬季對牠們而言勉強可適應,但一到夏天就乳量大減。然而國人習慣是夏天大喝冰涼鮮乳,到了鮮乳品質正好且產量最高的冬季卻反而少喝,產銷失衡一直是台灣乳業最大問題。

為了消化冬季過剩的鮮乳,於是,四方牧場老闆蔡南自己到阿根廷學習,花了4千萬投資設備,從民國98年開始一到冬天鮮乳過剩時就做起司。目前四方也仍是台灣唯一有一定規模生產起司的牧場。飛牛牧場則已逐漸起步中。

■四方牧場

四方牧場位於竹南,擁有300多頭乳牛,最大特色就是自己種植有機牧草,自己搾乳與包裝販售,且不像一般鮮乳大廠是用攝氏135度UHT超高溫瞬間殺菌法,而是生乳一擠出後就急速降溫到攝氏4度儲存,再以攝氏90度HTST高溫短時間殺菌法處理,因此鮮奶帶有生乳原始風味與營養,每個環節都自己控制,是主婦聯盟指定的鮮乳品牌,過去幾年的食安風暴,更讓四方牧場鮮乳賣到一瓶難求。

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苗栗四方牧場鮮乳。(陳志東攝)

事實上,四方是從製衣起家,早年主要生產雨衣與成衣,直到民國78年才轉型酪農業。目前區分兩大部分,位於郊區的「四方牧場」以生產為主,乳牛都養在這邊,來此可體驗餵小牛與露營等親子活動,並可品嘗鮮乳火鍋等餐飲。位於市區內的「四方鮮乳故事館」就是原本的成衣廠,目前改裝成鮮乳加工與包裝廠,起司工廠也在這邊。

■高達起司製作過程

全球起司約有4千多種,四方牧場目前主要製作高達與莫札瑞拉兩種。其中莫札瑞拉需新鮮現吃,一年四季都製作,最多只能保存一週,用來與番茄、橄欖油、羅勒等青菜拌一拌就成美味沙拉;高達起司要經過至少半年熟成,愈陳愈香,主要只在冬季乳量多時製作,用來搭配紅酒最對味(飲酒過量有害健康)。

這兩種起司製作方式,前半段大致相同,差別在於後段的熟成,以及不同切割方式會造就不同軟硬度。兩款起司售價並不便宜,都是一公斤售價1100元,但以10公斤生乳才能製作1公斤起司的比例來計算,加上設備、人事與包裝,成本就是這麼高。

一口起司,濃郁奶香飄散口中,嘗到的,不只是大地芬芳,還有用心堅持的台灣本土滋味。

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